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海鲜如何鉴别新鲜_海鲜的做法_海鲜烹调小窍门

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生活小窍门 发表于 2018-9-26 11:52:30
基本信息
生活窍门: 烹饪窍门?

一、贝类
? 让贝类把沙子吐出来
1.在盛有贝类的容器中加入几滴花生油或菜油,然后用筷子搅开,使油花均匀铺在水面上,这样油就使水与空气隔绝,贝类会在缺氧的情况下出来呼吸,从而吐出泥沙。

2.贝类如果闻到铁的气味就会吐出泥沙。所以,将文蛤、蛏子、田螺等贝类泡在水里,再放入一把菜刀或铁铲,2~3小时,贝类就会把泥沙吐出来。

3.把贝类放入盐水中,浸泡一个晚上。配的盐水要比海水稍淡些,并放在暗处,贝类就会把沙子吐出来了。

? 干贝的涨发窍门
涨发干贝时,先将干贝边上的一块老肉去掉,用冷水洗清后放在盛器内,加入酒、葱、姜以及适量的水。水量以淹没干贝为度,上笼蒸1小时左右,用手捻能成丝状即可。

? 巧取蛤蜊
1.将洗净的蛤蜊放入方便袋,按1斤蛤蜊放入1-2勺料酒的比例倒入料酒,将方便袋扎紧口后,来回晃动,使每一个蛤蜊都能沾上料酒。然后放置15分钟左右再煮,这样便很容易将煮熟后的蛤蜊芽剥下来。

2.将洗净的蛤蜊放入保鲜袋中冷冻半天以上的时间,冻过的蛤蜊便会有一道缝,可以直接剥开蛤蜊皮,取出里面的蛤蜊肉。

? 巧发海螺
先将海螺干放入30℃~40℃的温水中泡至回软,然后捞出洗净,再用慢火煮至海螺发软,捞出装盆。再取碱用热水化开,加入适量的水,将海螺干放入碱水中(500克干海螺放8克碱)浸泡,待手感有弹性时,用清水反复洗净碱质,即可食用。

? 巧烹鲜贝
将带子洗净后用毛巾吸干水分,放少许盐(当根据其本身咸淡情况,已有咸味可不放盐),和少许蛋清(每500克最多加1只蛋清)及干淀粉拌和止浆,之后静置一小时,夏天应放冰箱里。将水烧开,水量要大,将带子分散着放下,划散即可捞出,沥干水分,再另加作料,勾芡后才放入锅中翻炒即成。水汆比滑油嫩的道理是水汆使带子损失的水分少。

二、海蜇、海参
? 巧洗海蜇
先将海蜇放入清水中涨发回软,然后用水洗净藏在海蜇里的沙粒,用刀切成粗丝,再将粗海蜇丝放入微滚的开水里浸烫一下(浸烫时间不宜过长),迅即捞出置冷开水里漂浸2~3小时,最后捞起控水,放入盆内加入调味料进行凉拌,即成香脆可口味美的佳肴。

? 巧洗海蜇皮
将海蜇皮平摊在案板上,切成丝,泡入50%的盐水中,用手搓洗片刻后捞出,把盐水倒掉,再用盐水泡。这样连续两三次,就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。

? 海蜇巧泡发
用凉水将海蜇浸泡3~4天,热天时间短一些,冷天时间长一些。洗去沙粒,摘去血筋,切为丝状,然后把海蜇用滚开水冲一下,立即投进凉开水浸泡,海蜇不回缩,再拌上各种调味品,爽口味美。

? 巧制海蜇
要使海蜇清脆爽口,可将海蜇在冷水中浸泡数小时,洗净后切成细丝再放入清水中,然后加入苏打,按500克海蜇放10克苏打的比例将海蜇泡20分钟。最后用清水洗净就可以拌制海蜇了。这种方法拌制的海蜇清脆、柔韧,而且不缩。

? 凉拌海蜇有科学
海蜇身上附着着副溶血性孤菌,一旦洗不干净就会引起中毒,出现腹泻、发热、呕吐等不同症状。该菌对酸敏感且在淡水中也很难存活,科学的吃法是吃前先将海蜇在淡水中浸泡几天,要吃时切好再用醋浸泡5分钟以上,这样处理可以杀死全部孤菌,就可以放心地吃凉拌海蜇了。

◇巧发海参
1.根据需要取海参数个,用冷水简单洗净,将所用暖水瓶倒空,把海参放入,加热水没过海参,盖上瓶塞放置8小时左右(根据海参大小和品种,可延长或缩短时间),然后将泡好的海参倒出,破肚取出脏物即可备用。若急着用,可用上述方法泡制1~2小时,如不急使用,可将海参放入凉水浸泡12小时左右,就可收到满意的效果。

2.干的刺参和泥芥参需要先放入冷水锅里煮沸,离火待水凉后捞出,顺肚豁开,再入冷水锅内煮沸,离火放凉,去参肚五脏,洗净,再放入冷水锅内煮几个滚后,离火浸泡,每天煮泡一次,连续3~4天后便可以烹制。

3.对于皮硬而厚的岩参、灰参、乌皱参等品种,可先用火把外皮烧焦致脆,然后用小刀把海参的沙刮去。再放入清水中浸约2小时,后放入热水内浸泡1夜,约l天后取出,剖开腹部,去除内脏及清洗沙粒污垢,浸3~4天即可。应注意每天要换一次水。

? 海参涨发时的禁忌
涨发海参不能碰着油与盐,包括所使用的器皿也不能碰着油、盐,因为遇油易腐烂,遇盐则不易发透。

? 海参的储藏
将海参晒得干透,装入双层食品塑料袋中,加几头蒜,然后扎紧袋口,悬挂在高处,不会变质生虫。

三、甲鱼、鳖
? 巧烹甲鱼
甲鱼宰杀清洗后,可用它的胆汁涂甲鱼周身,然后在清水中漂洗一下,这样可以解甲鱼的腥味,其效果也比用黄酒去腥好。

? 甲鱼的保存
夏天甲鱼易被蚊子叮咬而死亡,但如果将甲鱼养在冰箱冷藏的果盘盒内,既可防止蚊子叮咬,又可延长甲鱼的存活时间。

? 巧识甲鱼是否新鲜
正常甲鱼的腹甲是乳白色的,甲鱼自然死掉或被蚊虫叮咬而死后,腹甲颜色会很快发生变化,一般变成褐红或浅红色,也有变绿变黑的。

? 宰杀甲鱼的技巧
宰杀甲鱼时,先将甲鱼腹面朝上,待其伸出头来,准确地把头剁下;也可用竹筷子等让其咬牢,拖出头颈,将头斩杀,然后放入70℃~80℃的热水中,烫2~5分钟取出(水温和烫泡的时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同掌握),从甲鱼裙边下面两侧的骨缝外割开,将盖掀起,取出内脏,用清水洗净。再放入开水内煮去血污,取出用冷水洗净;将盖上的裙边摘下(盖不要)。最后根据不同的烹调要求将净甲鱼肉切好。

? 甲鱼肉巧除腥味
仅用姜、葱、酒,往往除腥效果不是很理想。要在宰杀甲鱼时,从甲鱼的内脏中拣出胆囊,取出胆汁,待甲鱼洗净后,在甲鱼胆汁中稍加些水,涂抹在甲鱼全身。稍放片刻用清水漂洗干净。这样处理后的甲鱼,再烹制时就没有腥味了。

? 洗鳖小窍门
鳖肉鲜在巧洗刷,吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉。鳖体深处有一小胆囊,应小心取出备用。鳖肉切块清洗,沥去水晾干,以鳖的胆汁遍擦鳖肉,搓洗多遍,最后用清水洗到肉面无苦味,即可烹调。如此洗刷过的鳖肉味道才会鲜美。

四、虾
? 巧选虾皮
1.在选购虾皮时,如果用手紧握一把虾皮,然后再将虾皮放松后,虾皮能自动散开,说明其质量是好的;如果将虾皮放松后,虾皮相互黏着不易散开,说明质量不好。

2.质量好的虾皮清洁并呈黄色,有光泽,体形完整,颈部和躯体也紧连着,虾眼齐全;质量不好的虾皮外壳污秽无光,体形多不完整,碎末多,颜色呈苍白或暗红色,并有霉味,说明虾皮已经变质。

? 虾米的选购窍门
买虾米时,应选择那些肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄、有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为好;肉结实但有一些黑斑或黏壳、色淡红、味微咸的次之。

? 海米的泡发窍门
泡发海米时,先用温水洗净,再用温水泡3~4小时,回软即可。也可用凉水略泡并上笼蒸软。夏天天热时,发好的海米如吃不完应加醋浸泡,可延长保管时间。

? 鲜虾的识别
1.海生的虾一般比养殖的虾肉质坚实且肥美;鲜对虾色青、皮亮、身硬、头体相连;如虾体发灰,体软发散,说明鲜度差。

2.鲜虾体形完整,甲壳透明发亮,须足无损,体硬,头节与躯体紧连,体表呈青白(对虾)或青绿色(青虾),表面清洁,肉质致密有韧性、有光泽,切面半透明、呈青白色,内脏清楚完整,呈暗绿色。

? 对虾巧选购
1.据外形挑选

新鲜对虾头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺。不新鲜的对虾,头尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度。

2.观颜色挑选

新鲜对虾皮壳发亮,青白色,即保持原色。不新鲜的对虾,皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色。

3.据肉质挑选

新鲜对虾肉质坚实、细嫩,不新鲜的对虾肉质松软。而且,优质对虾的体色依雌雄不同而各异,雌虾微显褐色和蓝色,雄虾微褐而呈黄色。

? 对虾清洗技巧
对虾营养丰富,味道鲜美,但若洗刷不得法,则鲜味大减。先将虾体洗干净,然后再剥去虾的外皮,取出沙肠。不能先剥皮后洗涤,否则,会使部分虾黄、虾脑被水冲掉,减少鲜味。

? 巧洗虾仁
稀薄的醋液(一碗水、半茶匙白醋)可以洗去虾仁中的硼砂,使虾肉呈天然的肉红色,要注意过浓的酸液会使虾肉色白如纸,效果不佳。

? 巧除虾的直肠
虾最脏的就是直肠,也就是虾背上的那条黑线,那里面充满了虾的消化残渣。清洗虾首先是剪下头部,把虾胃里的残留物挤出来,剥开甲壳,用刀沿背部切开,就可以去除直肠了。或者把虾煮到半熟,这时虾的背肌很容易翻起,直肠能很轻松地拉出来。

? 虾的冷冻法
先去掉肠泥,头部、尾端也要稍微切掉,一尾一尾放到铝盘上,等结冻后放到全密袋里保存。

? 速解冻虾
按1:2的比例把烧酒和水混合在一起;将鲜虾放入酒水混合物中浸泡30分钟;将浸泡好的鲜虾放入冷柜中冰冻,以后食用时,就可以快速解冻了。原理揭秘:鲜虾冷冻前,在水中加入烧酒,可保持虾的鲜味,并起到冷而不硬的作用。

? 巧取虾仁
1.用手捏住虾的头尾,从背颈处挤出虾肉,用盐水洗净,晾干即为虾仁。

2.将外壳扒开取出虾肉,洗净晾干即可。

3.先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿,再挤虾仁时,虾壳一点不带肉,虾仁完完整整顺溜而出。

? 巧去虾仁腥味
1.把虾仁放在容器里,加入料酒、姜、葱,揉捏、浸泡。

2.在滚水中放一根肉桂棒,将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好,还不影响虾的鲜味。

? 巧烹鲜虾
烹调前,可将初加工好的鲜虾用泡有小块桂皮的沸水浸烫一会儿,这样,烹调鲜虾时味道就更加鲜美。

? 炒虾仁
将虾仁放入碗内,按每250克虾仁加精盐、食用淀粉各1克,用手轻轻抓搓一会后,用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。

? 虾仁去腥味
在烹制之前,先用料酒、葱、姜一起浸泡。在用滚水烫煮虾时,在水中放一根肉桂棒,即可去腥,而且不影响虾的鲜味。

? 妙吃虾头
将虾头上的刺和须剪掉,洗净后放在已加入了适量盐的干面粉中(湿面粉或蛋液不能用),轻轻地裹上一层薄薄的干面粉。然后在锅中倒入适量的油,烧至八九成热后,把虾头倒入油中炸熟。待稍凉后,香、酥、脆、鲜的炸虾头吃起来比炸整虾更有风味,也是补钙的好食品。

? 炸红虾酥
胡萝卜半斤,擦成丝,放入盐、花椒粉、姜、蒜末、味精。打一个鸡蛋,白面、淀粉适量,搅匀,使胡萝卜丝都粘上,锅内放上油,油烧至八成热时,将拌好的胡萝卜丝用筷子夹成长条(大小和大虾差不多)放入锅内,炸成金黄色即可出锅,形状像虾。

? 鲜虾保鲜
1.将鲜虾放入储存前,先用开水或油氽一下,这样即使存放时间稍长些,也依旧保持着虾原有的色、味、质。处理后能使虾体内的游离生态、蛋白质、显色物质滞留在细胞内,成为不易变味的固态氨基酸分子,这样可使红色固定,鲜味持久。

2.将鲜活的大虾用凉水冲洗,按头上尾下的方式装入矿泉水塑料瓶里。大虾装满瓶后,拧紧瓶盖,放置在冰箱冷冻室内,数月内可以冷冻保鲜,也不会给冰箱带来异味。

3.虾的冷冻需要在清洗后,加些冷水浸泡着放入冷冻室,等结冻后,再取出放入保鲜袋或塑料袋密封冷冻。

? 放大蒜巧藏海味
一些海味的干制品,如干鱼、干虾、虾皮、海带,存放期间很容易发霉变质。若在收藏以前,先将海味晾干,剥几瓣大蒜放在罐子下面,再放入海味,将盖盖严,这样存放就不易变质了。

五、蟹
? 巧洗螃蟹
1.先将螃蟹浸泡在淡盐水中使其吐净污物。然后用手捏住其背壳,使其悬空接近盆边,使其双螯恰好能夹住盆边。用刷子刷净其全身,再捏住蟹壳,扳住双螯,将蟹脐翻开,由脐根部向脐尖处挤压脐盖中央的黑线,将粪挤出,最后用清水冲净即可。

2.把螃蟹放在盐水中浸泡,就可以让螃蟹吐出胃里的污物,换几次水之后,就干净了。之后再用白酒把它迷昏,才能方便地清洗。清洗时,需要抓住螃蟹的背部,再拿刷子刷螃蟹的腹部和钳子等各个部位。

? 蟹要除四样东西
1.除去蟹胃(俗称“蟹和尚”)。蟹胃就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包,其里面藏有污沙,不能食用。

2.去蟹肠。蟹肠是在蟹脐中的一条黑色污物,可在蒸蟹前清理掉,也可以在食用时除去。

3.去蟹心脏(俗称“六角虫”)。蟹心脏就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西,据说此物寒性较重。

4.去蟹鳃(俗称“蟹眉毛”)。蟹鳃长在蟹肚面上,是两排软绵绵如眉毛状的东西,此物味道不好。

? 挑选螃蟹的方法
1.河湖蟹要买活的,买活力强的,死的不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点:蟹壳呈青绿色、有光泽,蟹螯夹力大,脐部饱满,腹部雪白,腿毛顺,腿完整、饱满(硬实而不空),蟹脚坚硬,爬得快,连续吐沫有声音。假如捉起蟹体时,蟹脚下垂,则为死蟹,有毒,不可食用。

2.新鲜的海蟹壳呈青灰色,蟹螫和蟹腿完整,腿关节有弹性,蟹的两端壳尖无损伤。螃蟹有雄蟹(尖脐)和雌蟹(团脐)之分。雌蟹黄多肥美,雄蟹油多肉多。

3.市场上的海蟹以梭子蟹为多,也称枪蟹,优质的枪蟹蟹体暗紫发青,比较重,蟹甲有青白色云斑,两尖角无损,四对足硬朗。

? 巧存养活蟹
1.买来的活蟹如想暂放几天再吃,可用大口瓮、坛等器皿,底部铺一层泥,稍放一些水,将蟹放入其中,然后移放在阴凉处。

2.如买来的蟹较瘦,想使它肥一点再吃,或暂时贮养着怕瘦下去,可喂些芝麻或打碎的鸡蛋(并加些黄酒),这样能够催肥。但不能放得太多,以防蟹吃得太多而涨死。

? 醋螃蟹
先将螃蟹清洗干净。按1:1的比例将酱油和醋兑在一起,加入适量的盐,然后将螃蟹放在溶液中(溶液以淹没螃蟹为宜),再加上适量的葱、姜、蒜等调料。三四天后,取出螃蟹,上锅蒸约20分钟即可食用。这种醋螃蟹,味鲜可口开胃,别具风味。

六、海 带
? 选购海带的技巧
撕下一小片海带,放进水中,若能即刻展开,便属上品;反之,则伪劣品。再者,海带从水中捞起后,水的颜色越清,表示品质越好。颜色滋润、深褐或绿褐色的质量好。质地宽厚、带长、无根、带形完整、黄色带梢较少、无杂质的海带为上品。

? 快速发干海带法
1.将干海带趁热放入热面汤或热饺子汤锅内,汤要没过海带,盖上锅盖;待汤凉后(此时海带开始发胀,汤已不够用)再加入凉水浸泡。几小时后海带就发好了。

2.用淘米水泡发海带或干菜,易胀、易发、煮时易烂,而且味美。

? 巧煮海带
海带含褐藻胶,水不易渗入,因此,很难煮软、煮烂。炖煮海带时可放少许食碱,就能煮出软烂的海带。另一种方法是:先将海带干蒸半小时左右,然后用清水泡一夜,就会变得又脆又嫩,用来烧、炒、凉拌均可。在烹制海带时,可放几棵菠菜,能使海带烂得快。

? 巧蒸海带
把成捆的海带解开,放在蒸笼里蒸半小时左右,取出后再用清水泡一夜,捞出即可食用,或捞出晾干随吃随泡。这样处理的海带又脆又嫩,用来炒、炖、凉拌都可以。

? 巧煮海带
1.海带不易煮烂。如果煮时适当在锅内放几个山楂,煮得又快又烂,大约可缩短1/3的时间。

2.煮海带时加几滴醋易烂;放几棵菠菜也行。

? 海带的妙用
在粮食中放少量干海带,可吸收粮食中水分,防止其生虫发霉,海带用后会变湿,可晾干后再次放入,仍保持吸湿和杀菌能力,且不影响食用。
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