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鱼的烹饪做法教程_鱼的新鲜度鉴别_鱼的做法

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生活小窍门 发表于 2018-9-26 11:35:21

一、鱼的鉴别
? 辨识鲜鱼
鲜鱼外表鲜艳、鱼体完整无损害、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味、肌肉坚实有弹性;冻鱼除以上要求外,表层要无干缩、油烧状。

? 巧识洗衣粉鱼
用甲醛和洗衣粉泡过的海产品颜色偏白,鱼的肉与刺粘连较紧,肉质僵硬,入口腥涩,闻之有药味。

? 鉴别中毒鱼的技巧
1.正常的鱼死后,其腰鳍紧贴肚子,鱼的嘴巴和鳃盖容易被拉开,鱼鳃的颜色呈鲜红色或淡红色,很容易引来苍蝇,被农药等毒死的鱼,其腰鳍是张开的,并且很硬,嘴巴紧闭,不易拉开,鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色,苍蝇很少上去叮咬。

2.受污染的鱼,看鱼形。污染较重的鱼,其鱼形不整齐,头大尾小,脊椎弯曲或尾脊弯曲,僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。观全身,鱼鳞部分脱落,鱼皮发黄,尾部灰青,有的肌肉呈绿色,有的鱼肚膨胀。辨鱼鳃,有的鱼表面看起来新鲜,但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙,呈红色或灰色,这些鱼大都是受污染的鱼。

3.瞧鱼眼,有的鱼看上去体形及鱼鳃虽正常,但其眼睛浑浊失去正常光泽,有的眼球甚至明显向外突起,这也是被污染的鱼。

? 忌拿出冻鱼后马上烹调
冻鱼千万不能用热水冲烫。这是因为,热水只能使冻鱼表皮受热,热量不能很快传导进去。这样不但不能使冻鱼很快溶化,反而容易使鱼的表皮烫熟,使蛋白质变性,而引起表皮变质,影响其营养价值和鲜味。

鱼的储藏与解冻
? 巧化冻鱼
1.用普通的清水泡鱼解冻的方法费时太多。把冻鱼放入容器中,加入清水和醋,5分钟后即可解冻。

2.把冻鱼放在冷水中浸泡,使冻鱼慢慢溶化。为了加速溶化,可在水中加点食盐,这样冻鱼会很快溶化,而且肉质不会受损失。

? 冰箱存鱼的保鲜窍门
买到鱼后,及时刮鳞、掏腮、去内脏,洗净用塑料袋或布袋包严,长期储存。

? 冻鱼防干
将买来的鱼刮去鱼鳞,掏去内脏,用清水洗净,放入冰箱前,在淡盐水中浸一会儿,然后再用塑料袋装好放入冰箱内,这样处理过的鱼,不易发干。

◇冷冻食品解冻法
鱼类,宜在5%的40~50℃食盐水中解冻;蛋类,可装在不透水的金属容器中,将容器浸在20℃的水中迅速解冻。

? 整鱼冷冻法
在冷冻前要经过清洗,去除内脏、鳃,并在腹内抹上少许盐,处理好后放于铝盘上覆盖保鲜膜,放到冷冻室保存;另外,也可用铝箔纸包起来,以延长保存期限。

要食用时,取出适量分量,放到冷藏室缓慢解冻或用流水解冻均可。

? 块状鱼冷冻法
如鲑鱼、鱿鱼类,通常都是一片片出售的。冷冻时放在铺了保鲜膜的铝盘上,撒上一点儿盐,再放到冷冻室,结冻后放入全密封袋里,吸出空气保存。

◇块状鱼解冻法
放在冷藏室自然解冻,如室温下解冻,要用布或纸巾包起来,以免流出的水把鱼肉浸湿;等到半解冻状态,就可以直接煎熟或用微波炉、烤箱烤熟。

? 小尾鱼冷冻法
一尾一尾地摆在铝盘上结冻,再放入全密袋里保存。

◇小尾鱼解冻法
连着全密封袋浸在热水中解冻或是在冷藏室自然解冻。

? 冷冻烤鱼冷冻法
先用盐抹一下用烤箱烤过的鱼,待凉后用铝箔纸包起来,放到全密封袋里冷冻。

◇冷冻烤鱼解冻法
不必去掉铝箔纸,直接放到烤箱中烤熟,即可食用。

二、鱼的保鲜
? 活鱼保鲜法
1.用折叠的纸巾剪成两个比鱼眼大的圆纸片,吸附上水之后贴在鱼的眼睛上,把贴上“眼膜”的鱼放进塑料袋中,封好口,在塑料袋上剪几个口,使鱼可以呼吸,这样可以保鲜2~3天。原理揭秘:鱼眼中有一种特别的组织,一旦离开了水就会断裂,使鱼死亡,此窍门可保持鱼眼中的水分,延长鱼的寿命。

2.用浸湿的纸贴在鱼眼睛上,可使鱼多活3~5个小时。因鱼眼内神经后面有一条死亡线,鱼离开水后,这条死亡线就会断开,继而死亡。买来(或钓来)的活鱼不马上吃,可用此法保鲜。

? 鲜鱼巧保鲜
1.把鱼放入88℃的热水中,浸泡两秒钟,鱼的表面变白之后,再储藏于冰上。这样储藏的时间比原来可以延长约两倍。

2.如果买鲜鱼过多,一时吃不了,不刮鳞,也不用水洗,剖腹摘去内脏后,在冷盐开水中浸泡半天,而后晾干,在鱼鳞、腹内涂抹一层食用植物油。

3.当买到新鲜的活鱼时,可往鱼嘴里灌几滴白酒,然后放在阴暗的地方,盖上能透气的盖,这样可延长鱼的寿命,使之当天不会死。

? 咸肉咸鱼巧储存
在咸肉、咸鱼上撒些丁香、花椒、生姜片、大豆粉或玉米粉,可防变味。或者把咸肉、咸鱼埋在米糠中,也可防止变味。

? 黄鳝巧保鲜
泥鳅可为黄鳝保鲜,鳝鱼好静,放在池盆中,一般静卧池底,会因缺氧而死亡。而泥鳅好动,窜来窜去搅得“四邻不安”,与它做伴的鳝鱼也被它从池底搅起,游到水面吸取氧气而不致死亡。

三、鱼的去鳞及宰杀清洗
? 巧去鱼黏液
1.收拾鱼时,由于鱼表面的黏液作怪,鱼总是从手里滑出去,此时在鱼的表面涂些醋,就可以解决这个问题了。

2.在鱼盆中滴几滴生植物油,鱼身上黏液就会除去。

? 巧洗带鱼
1.带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼先放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,且鱼体变白,特别清爽,无腥味。

2.将带鱼放入80℃的热水中烫10分钟,然后放入冷水中,用刷子刷一下,鳞就会去掉。如带鱼较脏,可用淘米水洗一洗。

? 巧洗墨斗鱼
墨斗鱼内含有许多墨汁,不易洗净,可先撕去表皮拉掉灰骨,将墨斗鱼放在有水的盆中,在水中拉出内脏,再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠,使其流尽墨汁。然后多换几次清水将内外洗净即可。

? 巧洗墨鱼干、鱿鱼干
洗前将鱼干泡在溶有小苏打粉的热水中半小时,这样就很容易去掉鱼骨,剥去表皮。

? 巧刮鱼鳞
将洗干净的鱼装在食品袋里,把袋口扎好,用刀背均匀地拍打鱼体两侧,使鱼鳞松动。然后打开塑料袋,用小勺在袋子里由鱼尾向鱼头方向刮鳞,然后用清水冲掉鱼鳞即可。

? 快刮鱼鳞
1.把鱼放在加了食醋的冷水中泡几分钟,再用刀刮鱼鳞。

2.把鱼放在加了米酒的冷水中泡几分钟,再用刀刮鱼鳞。这种方法,都是饭店厨师常用的方法,且用这种方法刮鱼鳞既快又干净。

3.取长约15厘米的小圆棒,在其一端钉上2~4个酒瓶盖,利用瓶盖端面的齿来刮鱼鳞,是一种很好的刮鳞工具。

? 巧去带鱼鳞
1.把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿,然后用清水冲洗,鱼鳞就会洗得很干净。

2.把带鱼放入80℃左右的热水中烫15秒钟,然后立即移入冷水里,用刷子刷,鱼鳞也能很快去除。

3.将带鱼放在温水中浸泡一下,然后用脱粒后的玉米棒来回擦,鳞易除又不伤带鱼肉质。

? 巧除颔鳞
颔鳞即鱼下巴到肚档连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏,所以牢固地紧贴皮肉,鳞片碎小,不易被发现,却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鳞鱼和大部分的海洋鱼类时,须用刀削除颔鳞。

? 活鱼巧除污
去活鱼肚内污浊将活鱼放在淡盐水中养几天,使其吐尽肚内污浊,这样煮熟后就不再有土腥味。

? 除鱼鳃
鱼鳃一定要彻底地抠除,避免成菜后鱼头夹沙、味道难吃。

? 巧除鱼腹内黑衣
鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣,它是脏物,且产生腥味,洗涤时一定要将其刮洗干净。

? 巧除鱼腹内血筋
有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋,加工时要用尖刀将其挑破,冲洗干净。

? 鱼鳍的去留
鱼鳍是为了成菜后的美观,若鱼鳍凌乱松散就适得其反,应适当修剪或全部剪去。

? 快速收拾鱼内脏
收拾黄花鱼的内脏和鱼鳞方法,用一双筷子从黄花鱼嘴里探进去,并经过鱼鳃往鱼肚子里插筷子,一定要紧紧压住鱼鳃,将筷子插入鱼肛门处;然后,肛门处剪个口子,要能看到筷子头为止;手夹着筷子并像卷面条似的,在鱼肚子里卷两圈,将鱼内脏迅速拉出来,整条黄花鱼一点也没受损。鱼鳞一定要现吃现刮,否则海鱼的新鲜味就会全没了。

? 鱼虾的腹部清理
通常对鱼类腹部的清洗,都需要剖开腹部后拉出内脏来清洗。用碱、醋、玉米粉、面粉都能很好地清理肉和内脏中的污物,同时也能去除异味;鱼虾贝壳清理,重在让它们吐出沙子,清油、盐水都能起到很好的作用。

? 巧杀鳝鱼
1.宰杀鳝鱼时,用左手的三个手指(食指、中指、无名指)勾夹住鳝鱼的颈部,右手执尖刃刀,将刀尖刺入鳝鱼腹面的颈根部,并向尾部顺着割划,剖开腹部,洗净即可。还有一种古老的宰杀办法:用钉子将鳝鱼头部钉在案板上再剖腹杀死。

2.大缸内放上适量的盐和醋,将鳝鱼放入,再把准备好的开水倒上,立即盖上盖,待鳝鱼都张开口,即可取出剖腹洗净。

3.把黄鳝用水洗后捞入容器内,倒入一小杯酒(酒精度数不能太低),片刻黄鳝醉晕过去(但还未死),即可任你宰杀。

4.宰杀鳝鱼要根据所烹制菜肴的要求而定。如制作“炒蝶形鳝鱼片”,膳鱼的宰杀又是一种方法。先将头剁下,然后从背部顺长剖开,取出脊骨、内脏洗净,再横切成披刀片。这样鳝片烹调出来很像一只蝴蝶。如果用其他宰杀方法,就不能达到这个效果了。

? 巧让泥鳅吐泥
在清洗前,必须让泥鳅把腹中的泥全部吐出来。如在水中放一两个辣椒或滴几滴植物油,再将泥鳅放入水中,泥鳅很快就会将腹中的泥吐出来了。

? 鲤鱼巧加工
鲤鱼加工要拔“线”,新鲜鲤鱼洗净,用刀在靠近鱼头处切入约半寸深,在鱼身部分的切面上,可看到一白色肉线头,用镊子将其夹住,慢慢拔出(肉线长度略短于鱼体长),然后再清蒸或红烧,味道好。

四、去鱼腥
? 巧去鱼腥
用淘米水洗过的菜板切鱼,可去鱼腥味。

? 撕顶皮巧除黄花鱼腥味
黄花鱼是大众喜食的一种鱼类,它肉质丰厚,味道鲜美,但收拾不当亦有腥味。如在做黄花鱼的时候,把鱼头顶的皮撕掉,就可大大减少腥味。

? 挑掉白筋巧除鲤鱼腥气
在宰杀鲤鱼的时候,要注意鲤鱼背上的两条白筋,这两条白筋是制造特殊腥味的东西。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉,烧出的鲤鱼就没有腥味了。

? 除鱼腥味妙法
1.鱼虽鲜美,但有股腥味,做鱼时,往炖鱼的锅内放入少许牛奶,这样可以去掉鱼的腥味,还能使鱼变得酥软可口。

2.把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000~1500克的鱼用一杯浓茶兑水,然后将鱼浸泡5~10分钟后清洗即可除腥味。

3.人们在做鱼的时候放些生姜,为的是除去鱼腥味,但何时放姜最合适,未必人人都知道。加工鱼类时,最好先加热,等到鱼的蛋白质凝固了,然后再添加上生姜,这样可彻底除腥。过早地放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会妨碍生姜除腥的作用,使得效果反而欠佳。另外,烧鱼时加醋也可除腥。

? 酒或小苏打除鱼胆苦味
洗鱼时不小心弄破鱼胆污染了鱼肉,就会有苦味,从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打,再用水冲洗,就可去掉苦味。

? 巧去活鱼土腥味
活鱼在食用前可放在淡盐水中养几天,使其吐尽肚内污浊,这样熟后不再有土腥味。

? 巧去炸鱼油腥味
在腥油内加葱、姜、花椒炸出香味,随即淋入淀粉浆(干淀粉加水调匀),使其遇热炸爆,沉入油底,接着又成粉泡而浮出油面,这时可捞出,离火,把油澄清倒出,腥味即可去除(注意在倒入淀粉浆时,应注意安全,防止油爆外溅伤人)。

? 除河鱼腥味
把活鱼放在盐水里,1小时后,土腥味即可消除。如鱼已死,可放在盐水中泡2小时,也能去掉腥味;把河鱼剖肚洗净之后,放在冷水中,再往水中放少量醋和胡椒粉,或放些月桂叶,泡上一会儿,就可去腥;再有就是炸河鱼时,可先将鱼放在米酒中浸一下,就不会有土腥味了。

? 巧去腌鱼咸味
正确的做法是将腌鱼浸泡在淡盐水中漂去盐分。这样做不仅腌鱼表面接触水的部分盐得到溶化,而且还能使渗透进鱼体的盐分也慢慢地溶解出来。淡盐水的浓度是1.5%,即三大杯冷水加2小匙食盐。取食青鱼、鳕鱼等咸鱼干时,可将鱼干浸在淘米水中回软,这样既能防止鱼干天然香味和营养成分的逸失,还能去掉脂肪因接触空气发生氧化后产生的鱼干特有的气味。

五、鱼的加工制作
? 巧切鱼肉
鱼肉是最嫩滑的一种肉,道理上横切、斜切、顺切影响不大,但最关键是鱼肉中常有骨丝,这些骨丝亦常令人防不胜防,更甚的卡着喉咙实在不妙。为了避免这种情况,最好是顺着鱼纹,与鱼骨横着切,这样,鱼骨相对短了,卡喉的现象便会大大减少。

另外,鱼肉质细、纤维短,极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。另外,切鱼时要干净利落,这样炒熟后形状才完整。

? 巧切鱼片
必须选择新鲜的鱼,否则鱼肉质松弛无弹性,切片后容易断;鱼宰杀洗净,切下鱼头,沿脊椎骨平刀顺长一剖两片,去掉全部鱼骨、鱼皮(小黄鱼可以不去);持刀平稳,用力均匀,刀要随时擦干,案板要清洁;鱼肉横卧案板上,皮朝下,斜刀自上而下切成秋叶形片,约3厘米。切好的鱼片放在容器中,上浆挂糊,就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。

? 巧切咸鱼干
往刀刃上涂些生姜汁和麻油,再硬的咸鱼干也能顺利切断。

? 泡发鱿鱼干
先用凉水将50克鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1千克搅匀)。压上重物,泡4~5小时就可发胀。再捞到清水中反复浸泡,直至厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰备用。

? 鲍鱼发制窍门
1.先将鲍鱼入锅内加水烧开,使鲍鱼回软,待水冷却后取出鲍鱼,用温水反复冲洗,直至洗净,再用原来煮过鲍鱼之水再煲10小时左右即可。

2.发制前,先用温水将鲍鱼泡6~8小时,然后用刷子刷洗至发白,再用清水投洗后,将鲍鱼放在砂锅内,加鸡骨并加入葱、姜、黄酒、清水,用微火焖3~5小时即可。

? 咸鱼返鲜的窍门
1.将咸鱼放进一盆淘米水中,再加入约50克食用碱面,搅拌均匀,浸泡4~5个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻,而且味道鲜美。

2.在一盆温水中加进约200克食醋,将咸鱼浸泡半日,同样可使咸鱼返鲜。

? 煎鱼不粘锅的简单方法
锅烧热倒进油,油热到差不多时放入少量白糖,等白糖色呈微黄时,将鱼放进锅里,放第二条鱼时就不必再放白糖,这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。

? 巧制鱼翅的技巧
首先要用开水浸泡,回软时用刀子刮去皮上的沙子,反复刮,直至沙净为止。然后把干净的鱼翅放入冷水锅加热,水开后离火。待水凉后取出鱼翅脱去骨,再入冷水锅,加少许碱,开锅后文火煮1小时左右,待用手掐得动,有弹性时出锅,换水漂洗几次。

? 用芥末保鲜鱼肉妙法
芥末不仅是一种调味品,还可用来充当鱼肉的防腐剂。将芥末用水调好,装在一个小碟中,与鲜鱼、鲜肉同时放在一个密闭的容器中,在一般的室温下,鲜鱼、鲜肉可以存放三四天不会变坏。过两三天后食用,仍然鲜美。

? 鱼刺卡喉的救治窍门
1.吞咽橙皮。鱼刺卡喉时,可剥取橙皮,块窄一点,含着慢慢咽下,可化解鱼刺。

2.用维生素C软化。细小鱼刺卡喉,可取维生素C一片,含服慢慢咽下,数分钟后,鱼刺就会软化清除。

六、烹调鱼的小方法
? 炖鱼小窍门
1.用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味。

2.炖鱼时放点牛奶在锅里,同样可以去除鱼腥味,而且使鱼变得酥软而味美。

? 烹制鱼的小妙招
在烹制鱼类菜肴时放点醋,可以去腥增鲜,使鱼刺软化,有利于人体对钙的吸收。

? 巧烹调脂肪较多的鱼
在烹调脂肪较多的肉或鱼时,加一杯啤酒或白酒,能使菜肴味道鲜美而不腻,且使鱼、肉更爽口。

? 蒸鱼小窍门
1.蒸鱼或蒸肉用开水,使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。

2.应待水开后再把鱼放入蒸锅,以最短的时间蒸好,这样,则鲜味更浓。

3.清蒸鱼肉类菜肴,蒸煮时间较长,加热温度较低,一般开时就加酒,随着锅内温度升高,腥味和乙醇一起挥发,起到去除腥味,增加香、鲜味目的。

4.蒸鱼时,除加食醋外,再放入两块洗净的橘子皮,便可去掉鱼腥味,而且能使鱼的味道更鲜美。

? 巧制清蒸鱼
烹制清蒸鱼时,先将洗净的鱼放入沸水中烫一下,然后再蒸,这有两个好处:一是可以去除腥味;而更重要的一点是,沸水可使鱼身表面的蛋白质迅速凝固,这样在蒸制过程中,鱼体内的水分不易渗出,有利于保持鱼的鲜嫩度。

? 巧妙烹调不太新鲜的鱼
烹调不太新鲜的鱼类菜肴时,加点醋,可去异味。

? 烧鱼小窍门
烧鱼时不宜过早放姜,应待到鱼的蛋白质凝固后再放姜,这样,姜才能真正发挥其去腥增香的效能。

? 炸鱼的小窍门
1.炸鱼前先把鱼浸入牛奶片刻,既除腥味,又增加香味。

2.炸鱼时,在裹鱼面糊里稍加一点小苏打,炸出的鱼就会松软、酥脆。

3.将鱼放入酱油里浸一下,炸时既能上色,又能保护鱼皮。

4.用布擦干鱼身,抓一小撮面粉涂在鱼皮上。要求涂得薄而匀,外表看不出来。

? 巧做油煎鱼
防粘锅和炒焦做油煎鱼时,在锅里喷上半小杯红葡萄酒,可以防止鱼皮粘锅。

? 巧做鱼片
1.把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下,取出后裹一层干面粉,再入热油锅炸制,其味格外鲜美。

2.在炒鱼片或做鱼丸时,加些白糖,鱼片和鱼丸就不容易溶烂。

? 巧做鱼汤
烹制鱼汤加少许啤酒,汤熟后不仅鱼肉嫩白,而且汤鲜味美。

? 鲜鱼汤巧变白
想使鲜鱼汤做出奶白色来,可按下列方法。鲜鱼洗干净以后,千万不要加盐腌。这是因为过早地放了盐,鱼里面的蛋白质就会凝固,鱼汤做出来就不会有奶白色。其次,鱼煎好后,不要加冷水,要加开水炖。这是因为鲜鱼在高热度时容易将蛋白质离析出来,如果用冷水等于降温,做出来的鱼汤只会是清汤。

? 怎样烧鱼鱼不碎
1.烧鱼之前,先将鱼下油锅炸一下。如烧鱼块,应裹一层薄薄的淀粉再炸。炸时注意油温宜高不宜低。

2.烧鱼时汤以刚没过鱼为宜,待汤烧开后,要改用小火煨焖至汤浓放香时即可,煨焖时要少翻动鱼,可将锅端起轻轻晃动。

? 鱼肚巧涨发
1.鱼肚涨发前先要用温水洗一遍,然后放入温油锅里炸。油要保持低温,当鱼肚炸到用手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。但要注意,鱼肚因厚薄不均,不会同时炸好,应将先发好的先捞出,不要炸过头。

2.鲟鱼肚等个大体厚的,油发时先将鱼肚投入低温油锅中,油温不超过70℃,用微火焖1~2小时,见鱼肚发软时,再改用旺火快速提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则易造成外焦内不透。

? 香菜除鲤鱼泥腥味
做鲤鱼总有一点泥腥味,如果在出锅前加点香菜,鱼没有泥腥味。

? 鱼肉鸡蛋豆腐烙饼
燕巴鱼一条,洗净分成两片,剔刺去皮,鱼剁成酱,熟肉末二两,鸡蛋两个,豆腐半块,四种原料拌匀,加料酒半小碗,鸡精、盐、姜末葱花少许,淀粉二匙,香油少许,搅拌均匀待用,不粘锅加少许油,用勺往锅中放四个饼,每面烙5分钟,10分钟即可,平锅或一般锅都行。

? 微波炉蒸奶汁鱼
材料:鲫鱼300克,鲜奶100克;调料:料酒、盐、葱粒、姜片、生抽、胡椒粉;做法:将鲫鱼洗净放在盆里,用上述调料腌20分钟,再倒入鲜奶,放入瓷盘中,盖上微波炉专用膜,用450W的火力蒸20分钟即可。在拿掉薄膜时,在鱼上撒点香菜末,这样一盘色、香、味俱佳的奶汁鱼就做成了。

? 巧吃青鱼肚肠
1.青鱼肝行业称秃肺,又肥又嫩,又大,用油稍煎之后红烧,出锅略加醋和胡椒,便是着名的上海菜红烧秃肺。

2.青鱼肠可像鸡肠一样加工,它的行业内名称是卷菜,因成熟后会卷曲。秃肺加肠一起红烧,称为红烧秃卷;做成汤菜,被称为汤卷;单纯红烧,叫红烧卷菜。

3.青鱼泡红烧也很好吃,又糯又软且带韧性。烧青鱼肚肠要特别注意除腥增香。

? 巧做鱼鳞糕
先将鲜活的鱼(最好用大鳞鱼)用清水清挑选干净,宰剖后,刮下鱼鳞,放入清水中用小火炖煮。炖至鱼鳞变白、卷曲时,即可捞出鳞卷丢弃,再将汤汁过滤,加适量食盐和味精冷却成块后,可用刀切成条或片,佐以葱丝、香菜、香油及食醋,即可食用。因为鱼鳞炖卷曲时,其鳞内营养已溶于汤水中。

? 巧制鱼脆片
取鱼肉后捣成鱼茸,加入白糖、盐、胡椒、五香粉适量,再加入30%的淀粉拌匀。然后压制成直径为3厘米左右的条状,放入蒸笼中蒸熟,取出后待凉至表面稍干时,切成薄片晒干。食用时,把薄片放入热油锅内一炸,即成美味可口的鱼脆片了。

? 巧制鱼丸
制作鱼丸在加入猪油前,将猪油与食盐用力搅拌,至发白后加入鱼茸中,则猪油易均匀地分散在鱼茸中而不是成大小不一的颗粒状,成品鱼丸更为洁白、光亮,口感更细嫩,且鱼丸中“蜂窝”的现象会大大减少。

? 大蒜烧鲫鱼
鲫鱼一条,洗净、去鳞,除去内脏,紫皮蒜10克塞入鱼腹中。外面裹以干净白纸,浸湿,置入谷糠中烧熟,食用。每日食一条,有补脾消水作用,主治慢性肾炎、浮肿。

? 巧做三丝鱼卷
将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口,外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。

? 巧烹鳝鱼
炒鳝鱼片或丝时,常常要用淀粉上浆。有人因为上浆时加入了盐等作基本调味,因而发生了浆脱落的现象,影响鳝鱼的烹调质量。因此,烹鳝鱼时上浆不必加基本调味,因为盐会使鳝鱼中的蛋白质封闭,肉质收缩,水分外溢,浆就容易在油锅中脱落。

? 巧做糖醋鱼
炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

即将起锅时再放醋,这样能充分保持醋味,若放的过早,醋就会在烹调过程中蒸发掉而使醋味大减
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