官方微信 手机客户端

家常菜的做法_蔬菜的窍门做法

0
1931
生活小窍门 发表于 2018-9-26 11:22:47
基本信息
生活窍门: 烹饪窍门?
本帖最后由 生活小窍门 于 2018-9-26 11:48 编辑


一、蔬菜的寒热性辨别
? 辨别蔬菜的寒性和热性的窍门
1.颜色。绿色植物与地面近距离接近,吸收地面湿气,故而性偏寒,如绿豆、绿色蔬菜等。颜色偏红的植物,如辣椒、胡椒、枣、石榴等,虽与地面接近生长,但果实能吸收较多的是阳光,故而性偏热。

2.味道。味甜、味辛的食品,由于接受阳光照射的时间较多,所以性热,如大蒜、柿子、石榴等。而那些味苦、味酸的食品,大多偏寒,如苦瓜、苦菜、芋头、梅子、木瓜等。

3.生长环境。水生植物偏寒,如藕、海带、紫菜等。而一些长在陆地中的食物,如花生、土豆、山药、姜等,由于长期埋在土壤中,植物耐干,所含水分较少,故而性热。

4.生长的地理位置。背阴朝北的食物吸收的湿气重,很少见到阳光,故而性偏寒,比如蘑菇、木耳等。而一些生长在高空中的食物,或东南方向的食物,比如向日葵、栗子等,由于接受光热比较充足,故而性偏热。

5.生长季节。在冬天里生长的食物,由于寒气重,故而性偏寒,如大白菜、香菇、白萝卜、冬瓜等。在夏季生长的食物,接收的雨水较多,故而性寒,如西瓜、黄瓜、梨、柚子等。

二、蔬菜的清洗及去皮
? 分辨含有害物质的蔬菜
1.蔬菜等农作物如过量使用农药、化肥,其有害残留物会严重超标,从而危害人体健康。这些有害物质超标的菜类都有一定的特征,如顶部长着桃子似的凸起部分,即是点过激素的标志。

2.青菜太绿,即是施用化肥过量。

3.绿豆芽光溜溜的不长须根,那是因为施过尿素等。

4.有害物质在植物体内积存量的平均值由大到小排列为根菜类、藕芋类、绿叶菜类、白菜类、豆类、瓜类、茄果类,在购菜时应加以注意。

? 削山药手不痒法
1.在洗手盆中倒入少量食醋,浸泡双手5分钟后,再用火烤泡完的手。这样可以破坏山药皮上导致手痒的皂角质。

2.把山药切成段,在开水中泡30分钟后取出来,可以去除山药表皮的黏液,然后再刮皮,既容易去皮又不容易手痒。

? 巧剥大蒜
1.水泡法。把蒜瓣放入清水中浸泡15~30分钟,或将蒜用温水泡3~5分钟捞出,用手一搓,蒜皮即可脱落。

2.摔打法。把蒜瓣装入塑料袋中摔打十几次后用手揉搓几分钟即可剥掉皮。

3.加热法。把蒜瓣放入微波炉中加热6~7秒钟,然后也很容易剥去皮。

? 土豆去皮的妙法
1.用刷锅用的金属丝球刷土豆皮,效果理想,既省时又省力。

2.将洗净的土豆用开水烫上3~5分钟(水淹过土豆为宜),再用小刀或手指甲盖轻轻地刮,土豆皮就可剥落,有的甚至用手轻轻一捋,土豆就像脱去衣服一样光洁干净。

3.把新鲜土豆用水浸湿,粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络(丝瓜瓤)搓土豆的皮,皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉,省时省力。

? 新土豆去皮的妙法
新土豆皮较薄且软,不好去皮。可将土豆放入一个棉质布袋中扎紧口,像洗衣服一样用手揉搓,就能很简单地将土豆皮去净,最后用刀剔去有芽部分即成。当然,如用来制作色拉,一定要连皮一起煮熟后再剥皮,否则滋味大减。

? 巧去西红柿皮
1.沸水烫。在西红柿底部划个小十字,放入沸水中烫五六秒钟,立即取出浸入冷水中,即可轻易地从十字形部位剥皮。

2.用勺子刮。能使番茄变软,皮也能够自然地和番茄的肉剥离了。

3.用火烤。可以用叉子或筷子插住西红柿的下部,用煤气小火稍微烤一下,外皮就会自动裂开来。

? 巧处理坑坑洼洼的藕
藕的表面常有一些凹陷,在刮皮的时候,这些凹陷处很难刮到。如果用钢丝球(清洁球)边淋水边擦,能快速地去皮,连凹陷处也能擦得干干净净。如果不喜欢用钢丝球,可以用筷子的棱角边来削,也能削得很干净。

? 巧去芋头毛
有时买回来的芋头还带着毛,可以把它们放进一个布袋里,以手捏着袋口,芋头能在里面自由活动最为适宜。捏着口袋反复在地上摔打芋头,几分钟之后,芋头的毛就去掉了。

? 巧剥芋头皮
1.把芋头洗干净后,放进水里烫一烫,芋头皮就变得容易剥了。

2.可将芋头浸泡水中半小时后洗净,放进压力锅蒸或煮,开锅盖上限压阀10分钟即熟,出锅用冷水冷却后挤皮,既快又干净。

◇巧去山药皮
山药好吃,但皮难去,可把买来的山药洗净,然后用开水烫一下再去皮,这时不但皮好刮而且也没黏液了。

? 巧切窝笋皮
顺着周围最外边的一圈白的地方(笋筋)直着往下削就行了。

? 巧削姜皮
姜的形状弯曲不平,体积又小,欲削掉姜皮十分麻烦,可用汽水瓶或酒瓶盖周围的齿来削姜皮,既快又方便。

? 给干蚕豆去皮
把蚕豆放到陶瓷的或搪瓷的器皿中,加入一些食用碱,再倒入开水焖几分钟,蚕豆的皮就软化了。不过剥出来的豆瓣需要用水冲洗,才能去除碱味。

? 巧洗木耳
用温水泡发木耳约10分钟左右,加入少许淀粉抓洗,木耳中的沙子就很容易被洗去了,然后再用清水将木耳冲洗干净即可。

? 菜叶小虫巧清除
用淡盐水浸泡菜叶,小虫受到盐的刺激,便很快和菜叶分开,由于盐水的比重较大,小虫会浮在水面上,很容易从盆中倒出。

? 青椒去蒂再清洗
多数人洗青椒时,习惯将它剖为两半或直接冲洗,这是不正确的,因为青椒独特的造型与长势,易使农药积在凹陷的果蒂上。

? 正确的蔬菜处理顺序
应该是先洗再摘,因为摘好后的蔬菜在洗的过程中,会受到水的污染,一些原本干净的地方反而会有脏东西进入。不过一些绿叶蔬菜,可以先将菜周围腐败了的叶子摘除,淘洗过后,再细细地摘。如果遇到没洗干净的地方,再用水冲冲就好。盐水、淘米水、食用碱、小苏打都能去除蔬菜上的农药残留,同时也能让蔬菜洗得更干净。蔬菜不能长久地泡在水里,这种洗菜的方法会破坏蔬菜的营养成分。

? 巧除蔬菜残余农药
1.取500毫升清水加食用碱5至10克配成碱水,将蔬菜放入其中,据菜量配足碱水,浸泡几分钟后,用清水洗净。

2.将蔬菜表面污物洗净,然后放入沸水中,两三分钟后捞出,再用清水洗一两遍。适用于芹菜、菠菜、菜花、豆角等。

3.一般先用水冲掉表面污物,然后用清水浸泡。在浸泡时可加入少量果蔬清洗剂,以增加农药的溶出。浸泡后要用流动水冲洗2~3遍。本方法主要用于叶类蔬菜,如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。

4.削皮是一种较好的去除蔬菜表面农药污染的方法。可用于黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、萝卜等,但要注意避免削过皮后再次污染。

5.农药在环境中能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以,对易于保存的蔬菜可通过一定时间的存放,减低农药残留量。这种方法适用于不易腐烂的蔬菜如冬瓜、南瓜、土豆等(此法往往在冬天使用)。

6.加热法。氨基甲酸酯类杀虫剂,随着温度升高,分解会加快。常适用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。方法是先用清水将表面污物洗净,放入沸水中2~5分钟捞出,然后用清水冲洗1~2遍。

7.淘米水(或淡碱水)呈碱性,浸泡市场上买来的蔬菜,可与蔬菜上残留的呈酸性农药产生中和化学反应,再用清水冲洗。

? 巧洗韭菜
韭蛆常常生长在菜体内,表面喷洒杀虫剂难以起作用,于是部分菜农用大量高毒杀虫剂灌根,而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体,所以韭菜被污染的情况相对严重一些。因此,对韭菜最好采用碱水浸泡法,时间在1~2小时。

? 巧洗蘑菇
1.蘑菇营养丰富,味道鲜美,但蘑菇表面的脏物很多,若清洗不干净,鲜味大打折扣,将干蘑菇在60℃~80℃温水中浸泡1小时左右,待蘑菇的“鳃页”张天,用手朝一个方向旋搅,泥沙就会随之落入盆底,再用清水冲洗干净即可。

2.如果将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中,这样泡开的蘑菇不仅保留了原有的香味,而且因为浸进了糖液,烧好后味道会更加鲜美。也可在水里放点食盐搅拌,待蘑菇泡软后再洗,这样很容易除去污物。

3.新鲜蘑菇本身就有水分,而且鲜蘑海绵般的菌体也能吸收大量水分,因此在清洗时千万不能用水浸泡,清除表面脏物可用湿布抹,再用干布或洁净的纸擦干就可以了。这样清理出来的蘑菇,在炒菜时避免了过多的水分溢出,味道更鲜更美。

4.蘑菇表面有黏液、泥沙粘着,不易洗净。洗蘑菇时,在水里先放点食盐搅拌使其溶解,将蘑菇放在水里泡一会儿再洗,这样泥沙就很容易洗掉。

? 巧洗香菇
香菇、木耳用清水胀发后,加入少许湿淀粉清洗,最后再用清水冲洗,可去沙洁净,且色泽艳丽,比常规的温水浸泡效果要好。

? 巧洗木耳
遇到比较脏的木耳,清洗起来十分困难,如清洗不净,食用起来会感到牙碜。可用少许食醋加入清洗木耳的水中,然后轻轻搓洗,即可快速去除沙土。

? 蔬菜加工
? 巧切豆腐、芋头
豆腐、芋头等食物有比较大的黏性,常沾在刀上阻碍视线。如果正好有红萝卜,可以用刀先切几片萝卜,再切这些黏性食物,萝卜汁能防止其黏在刀上,就能切得很整齐了。

? 切菜不粘刀
切菜时,碎菜经常沾在刀背上。剪一段胶带,与刀长差不多,把牙签粘在透明胶带的中央,然后将胶带粘在刀身一侧,牙签离刀刃约5厘米,然后再剪掉多余的胶带部分。

? 巧做白菜馅
把擦丝器反过来,手握其底部使饮食篇·果蔬、豆制品用,擦白菜的时候要顺白菜的横切面擦,才能擦出做馅用的颗粒。用这种方法制作出的白菜馅,水分不容易流失,饺子的味道鲜美。

? 快发香菇
1.香菇不宜用热水发泡,热水容易使香菇中的营养成分流失。将香菇放入密封容器内,倒入凉水摇晃2分钟,使香菇充分吸收水分,即可很快使香菇变软,而且不失营养成分。

2.香菇的鲜味是由核糖核酸形成的,核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡,才能被水解成具有鲜味的乌苷酸。因此香菇不宜用冷水泡发,应用热水浸泡。

? 泡发猴头菇的技巧
1.春、夏、秋三季用温水泡,冬季用热水或开水浸泡,泡的程度须浸透泡软。然后将猴头菇内的杂物、气味、水分攥出,再用清水将猴头菇冲洗干净,用手攥出猴头菇内的水分。

2.先用无锈焖罐(最好大砂锅)添入清水烧开,将猴头菇放入水中继续烧开煮发。待猴头菇煮透呈泡沫状时取出,另换水烧开,加入石灰块和食用碱用棍棒搅匀,再将猴头菇放入煮至体软质嫩,手掐如凉粉时为宜。再将猴头菇用清水轻轻投洗,保持原型不破,除去猴头菇中的灰质和碱分,再用开水煮过后,用清水细心洗好,要保持猴头菇原型。

? 巧泡干蘑菇
在40℃左右的温水中加入一把糖,然后将干蘑菇放入,泡开。这样浸泡的蘑菇烧菜,味道更加鲜美。

? 巧去大蒜臭味
大蒜是烹调中经常使用的调味品,若烦其臭味,可将丁香捣碎拌在大蒜里一起食用,臭味可除去。

? 巧去竹笋涩味
将竹笋连皮放入淘米水中,放一个去籽红辣椒,用温火煮好后熄火,让它自然冷却,再取出来用水冲洗,涩味就没了。

? 巧切洋葱
1.把洋葱切成两半,放到水中泡三四分钟,取出再切时,就不会流泪了。原理揭秘:水能够溶解洋葱里挥发出的刺激性气体。

2.切洋葱时,可将其去皮放入冰箱冷冻室存放数小时后再切,就不会刺眼流泪了。

3.切洋葱时在案板旁边点两根蜡烛,虽然还是有一点刺激,但是不会泪流满面了。

4.切洋葱前先用卫生纸把鼻孔堵住,然后切洋葱就不会辣眼流泪了。

5.在开着的水龙头下切葱,酶分子会溶化在水里流失,可避免眼睛受到酸辣的刺激。

? 巧切辣椒
切辣椒之前,先在刀口上蘸点凉水,就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质,切时就不会再刺激眼睛了。

? 巧去苦瓜苦味
苦瓜是南方菜肴,它营养丰富,夏日食之可清火去烦,还可防癌,但苦瓜苦味太重。要去苦瓜的苦味,在苦瓜切好以后,加少量盐渍一下,沥干后再烹炒,苦味就可减轻。

? 巧去豆制品的异味
盐开水可去豆制品异味,豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味,若在烹制前用盐开水浸漂,可去除异味,而且能使豆制品颜色变白,质地坚实。

? 巧切黄瓜
1.用筷子贴住黄瓜两边,斜切成薄片(不要切断),背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好,易入味,适合拌食。

2.将黄瓜放在砧板上,撒上一些盐,用两手轻压滚动,再以棒子轻拍,最后用手撕开,这样处理的黄瓜咸度适中,清脆可口。

? 洗姜不宜去皮洗
洗生姜时,最好不要去皮,若去皮,调味效果就会减半。

? 巧用水
1.土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色,这是因为其组织中的物质被空气中的氧气氧化所致。要想避免变色,削皮后应马上浸入清水里,随用随切,切完就烹制。若是煮时出现褐色,在水中滴人几滴食醋即可使之变白。

2.茄子削皮或切成块后,肉质会由白变褐,这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中,临烹制时捞起沥干,即可防止变色。

? 巧发豆芽
1.发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒,用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出,装入经过消毒的箩筐或木桶(桶底要有几个漏水小孔)中。装豆不可太多,以免影响空气流通,妨碍生长。

2.接着在底层铺草以保持水分,豆面上铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期,夏天每天淋6~8次,冬季每天5次,室温保持到18℃~22℃为好。

3.当豆芽长到0.5厘米时,把漏水孔堵住,放水轻搅,使有芽豆上漂,无芽豆下沉,然后排水,这有助于发芽。

4.当豆芽长到1厘米时,豆面上铺布压块木板,上面加砖,第一次一块,以后逐渐增加,这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就能吃了。

? 发木耳妙法
1.黑木耳在烹制之前,若用淘米水来泡发,效果要比用普通水好。淘米水泡发的木耳肥大、松软,味道也鲜美。

2.泡发木耳要用凉水泡。这是因为木耳干制后,组织细胞塌瘪,质地变得干硬,要想恢复到原有的鲜嫩状态,需要一定的时间。(1000克干木耳能出4500克水发木耳)。若用热水急发,时间短,吸水不足,水温高还会使原料的细胞破裂,无法吸收水分,致使发制的原料变烂,出成率低。

? 黄花巧泡发
黄花也叫金针菜,有很高的营养价值,味道也鲜美,但若泡不得法,则质地不佳、口感不好。正确的泡发,是用温水将黄花淹没,直至泡软。若用冷水发制,香味不易激出;若用开水激,发出的黄花,有些涩口,出成率也低。故以温水泡为宜。

? 百合泡发用沸水
先将干百合用沸水泡发30分钟左右,然后去其杂质洗净,放入清水中继续浸泡l小时,即可烹调。

◇笋干的辨别与泡发
笋干是用鲜竹笋加工而成,常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。玉兰片是用冬笋蒸熟后,再用炭火焙干而成,色泽呈乳白或淡黄色;晒笋干是将春笋煮熟,在阳光下晒干而成,色泽深黄;熏笋干是将春笋煮熟,再用烟熏而成,色泽发黑。上述品种以玉兰片为上,晒笋干次之,熏笋干则又次之。

玉兰片因其质地软嫩,不宜用开水泡发,一般入凉水中浸泡一天,水冷浸后,再用温水浸泡半天即可烹制。晒笋干先用温水浸泡两小时,再切除老蔸部分,切成薄片,再用温水泡半天即可。如一次吃不完剩下的涨发笋干,每隔2~3天换1次水即可。熏笋干因其烟味较浓,用开水煮1小时,捞出后入清水中浸泡约48小时,中间需换清水两次,最后切为片或丝,再用温水浸泡半天即无烟味了。

? 巧去腌菜的膜
家庭腌制冬菜,表面容易产生一层白膜,而使腌菜腐烂变质。把菜缸、菜罐放在气温低的地方,在腌菜表面洒些白酒,或加上一些洗净切碎的葱头、生姜,把腌菜缸密闭3~5天,白膜即可消失。

? 菠菜涩味怎样除
菠菜中含草酸,吃起来有股涩味。只要把菠菜放进开水中煮3分钟,捞出再做菜吃,便无涩味。

? 芹菜巧变鲜
将打蔫的芹菜,香菜等放到加食醋的水中浸泡一会儿,很快就会复“鲜”了。

? 黄豆去腥
黄豆有一种豆腥味,如在炒黄豆或黄豆芽时,滴几滴酒,再放少许盐,这样豆腥味会少得多。或者在炒之前用凉盐水洗一下,也可达到同样的效果。

三、蔬菜的烹调
? 巧吃蔬菜
蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热。另外,为使菜梗易熟,可在快炒后加少许水焖熟。

? 巧用微波炉做菜
首先要用调料将原料浸透。这是因为微波烹饪过程快,若不浸润透很难入味,且葱、姜、蒜等增香的作用也难以发挥。

? 做菜小窍门
如用调味酱汁多了,可加少量牛奶,能中和其味道。

? 烹调蔬菜小窍门
烹调蔬菜时加点菱粉类淀粉,使汤变得稠浓,不但可使烹调出的蔬菜美味可口,而且由于淀粉含谷胱甘肽,对维生素有保护作用。

? 咸烫变淡妙法
做菜或做汤时,如果做咸了,可拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟,这样,汤就能由咸变淡了。

? 巧吃香椿
香椿具有浓郁的香味,但若不先作处理,就用来做菜其香味会很淡。如果在做菜前,将洗净的香椿用开水浇透或用开水略焯一下,香椿就会浓香四溢,鲜艳脆嫩,再用来拌豆腐、炒鸡蛋就会更具特色。

? 巧炸花生米
1.将花生米洗净,然后用开水烫一遍;把开水烫过的花生米放置20分钟,滤掉水分;炸花生米。原理揭秘:用开水烫花生米并放置20分钟,便于让水分全部滋润进花生米中去,炸熟的花生米不再返潮。

2.炸花生米时,可将花生米用清水或盐水浸泡10分钟,炸后会又香又脆久放不软。

3.花生米用油炸熟,盛入盘中后,趁热洒上少许白酒,并搅拌均匀,这同时可听到花生米“啪啪”的爆裂声,稍凉后立刻撒上少许食盐。经过这样处理的花生米,放上几天几夜再吃都酥脆如初。

4.冷锅冷油炒花生米,酥而不变色,不脱衣。如油炸的一样。

? 微波炉烤花生米
把带壳的花生均匀地平放在微波炉内的玻璃烤盘上,火力调在中档,三分半钟左右取出即可。

? 自制味美溢香的奶油花生
将适量的花生米放入开水锅中,2~3分钟后捞出,盛在干净盆内,取适量的茴香、桂皮用水熬成汁,再将适量糖水与茴香、桂皮熬成的浓汁混合,滴入10~15滴食用香草精一起倒入盆中与花生米拌匀,用布盖好(最好能盖紧)。半小时后,各种味道已入花生仁中,把布掀开,至花生米外壳无水分时,将白细沙倒入锅中炒热,再将花生米倒入翻炒,至花生米的皮层变为乳白色时,用手能轻易捻开即可起锅。待冷却后筛去细沙,即成味美溢香的奶油花生米。

? 巧用高压锅炒花生
将花生放入高压锅内,用少许水滴把花生点潮,盖好锅盖,不加放安全阀;然后把高压锅放在火上加热,待气孔开始冒气时,把底火调小些,两手端锅做颠簸动作,把锅内花生发生翻覆,每1~2分钟颠簸一次。从见气开始,颠3~4次(7~8分钟),再把锅从火上端下,自然冷却7~8分钟,便可开盖食用。

? 用微波炉制五香花生米
将生花生米加少许食盐和五香粉,加开水(盖过花生米即可)泡10分钟后捞出放入微波炉专用塑料盒内,加盖。再放入微波炉内用高火定时2分钟,接着用中火定时3分钟即成。开盖放凉后即可吃上松脆可口的五香花生米(每次制作量不宜太多)。

? 炒菜放水窍门
炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会使菜变老变硬不好吃。

? 巧炒藕片
将藕切成薄片,入锅,翻炒几下,放入适量食盐、味精便立即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩。

? 巧炒豆芽
1.要想使豆芽鲜嫩,炒时速度要快,断生即可。但嫩豆芽往往有涩味,如果在炒时放一点醋,既能除去涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。

2.炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

? 巧炒洋葱
将切好的洋葱粘上面粉,再入锅炒,这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。

? 巧炒青椒
要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅即成。

? 巧腌青椒
选择鲜嫩、光洁的青椒,用清水洗净、晾干,按1千克青椒,加食盐370克、水300克的比例混合,放入缸内。可在青椒周围扎几个眼,并根据口味再放入其他调料,如花椒等,每天翻动两次,4天后封好缸口,5天后即可食用。

? 巧用焯菜水
烹调蔬菜时如果必须要焯,焯好菜的水最好尽量利用。如做水饺的菜,焯好的水可适量放在肉馅里,这样即保存营养,又使水饺馅味美有汤。

? 巧吃香菜
香菜是一种伞形花科类植物,富含香精油,香气浓郁,但香精油极易挥发,且经不起长时间加热,香菜最好在食用前加入,以保留其香气。

? 忌光吃青菜却不喝菜汤
事实上,烧菜时,大部分维生素已溶解在菜汤里。比如小白菜炒好后,会有70%的维生素C溶解在菜汤里。

? 巧吃芦笋
芦笋含有多种微量元素,可提高免疫力。

将鲜芦笋300克洗净,削皮后切丝,加盐、芝麻酱等调料拌匀,即可食用,口味独特。

? 巧炒苦瓜
在烹炒苦瓜时,加少许白糖,再淋少许醋,亦可起到减轻苦味的作用,这样烹炒出来的苦瓜特别清香合口。

? 老玉米嫩吃法
在锅里放一两匙盐(以吃不出咸味儿为佳),老玉米很快就能煮好,吃起来较嫩。

? 自己制作凉粉
将买来的粉条置于一个空盆内,倒入适量的凉开水,放在火上煮,趁热用勺子按顺时针方向搅拌1分钟。等到煮成糊状冷却后就可放入冰箱,随吃随取。

? 自制西红柿冰糕
用西红柿做冰糕,色泽鲜艳,味道酸甜且含丰富的维生素。取新鲜西红柿若干,用开水浸烫后剥皮捣碎,加入适量白糖,拌匀后腌渍约1小时。将腌好的西红柿泥倒进干净的模具内,放入电冰箱冰室,冷冻后即可食用。此外,还可根据个人口味,在西红柿泥里加入牛奶或冰淇淋粉等配料,制成其他风味的冰糕。

? 别具特色的毛豆浆
毛豆剥出豆粒洗净,然后,放入搅碎机中绞碎,用豆包布把豆浆滤出,最后在锅中将豆浆煮熟。此绿色豆浆香味浓郁,别具特色。另外挤出浆后的豆渣,用油炝锅,多放一点葱花,将其炒熟,也是一盘美味可口的菜。

? 炒青菜脆嫩法
在炒黄瓜、莴笋等青菜时,洗净切好后,撒少许盐拌和,腌渍几分钟,控去水分后再炒,能保持脆嫩清鲜。

? 巧炒菜花
在炒菜花时,在菜上加入一匙牛奶,这样炒出来的菜既白净又可口。

? 拔丝糖汁的熬制
在熬制拔丝菜用的糖汁时,加入同大米粒差不多大小的明矾,就能延长凝结时间,并使糖丝拉得更长。

? 炒菜省油法
炒菜时先放少许油炒,待快炒熟时,再放一些熟油在里面炒,直至炒熟。这样,菜汤减少,油也渗透进菜里,油用得不多,但是油味浓郁,菜味很香。

? 炒茄子省油的窍门
1.炒茄子时,将切好的茄块,茄片撒上盐拌匀,搅15分钟左右,挤去渗出的红黑水,炒时不加汤,反复炒至全软。然后,再按自己的口味放入各种调料,这样的做法,既省油,又好吃。

2.烧茄子时,先将切好的茄块放在太阳光下晒一会(大约茄块有些发蔫),过油时就容易上色而且省油。

3.在烧茄子时把加工好的茄子(片或块),先用盐腌一下,当茄子渗出水分时,把它挤掉,然后再加油烹调。

4.把茄子放入砂锅内干煽(不放油),直至把茄子的水分煽掉,肉质变软后,再用油烹调(注意煽时火力不能太旺,防止焦煳)。经过盐腌或干煽方法处理后,再来做菜,用油少而菜的味道好。

? 巧吃胡萝卜
胡萝卜的营养价值很高,含胡萝卜素多。做胡萝卜时,一定要多放些油,特别是同肉类一起烧较好。胡萝卜烧肉不但味美,而且胡萝卜素溶在油脂中易被人体吸收。如果炒胡萝卜用油少,营养被人体吸收也很少。生吃胡萝卜,胡萝卜素大约有90%被排泄掉。

? 巧煮豆馅
煮豆馅时,应该一次加足水,不要搅锅,否则豆馅会煳锅。

? 巧用高压锅煮豆馅
将洗净的红小豆放入锅内,再添入适量的水,水能让豆子伸开腰就行,盖上锅盖,加火煮,开锅后扣上限压阀,煮15分钟豆子就烂了。

? 巧煮红薯
先把锅中的水煮开,将红薯放入,使红薯的表皮在短时间内煮成半熟,然后改用文火煮,使锅中的水不沸腾。10分钟后,再改用旺火煮,这样煮出的红薯香、甜、软。

? 巧煮花生米
在煮花生米时,先将花生米煮至七成熟,然后放入花椒、大料,并加适量食盐。在八成熟时放点碱面(每1斤花生米放入碱1.5克)。搅匀后5分钟捞出。这样煮的花生米粒大,颜色红润,香酥可口,存放时间长。

? 巧腌萝卜丝
腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳。

? 巧制酸白菜
把处理好的白菜放在开水中烫到五成熟,捞出来堆在一起,静放片刻,再用凉水洗净。放入缸中,加入凉水和一块面肥及少许白矾,用石头压住白菜,使水没过白菜,一周后即可食用。

? 巧制糖蒜
把新鲜的大蒜去皮和毛根,先在清水中泡五六天,每天换一次水,然后将蒜头腌在10%的盐水里泡四五天,再放进糖水里(按每公斤蒜用红糖300克,用醋50克,加水300克),腌制10天左右,就可食用了。

? 巧做辣椒油
将要炸的辣椒面烘干,盛在碗内。然后将豆油(花生油、菜子油、葵花籽油均可)放进锅内,等油烧开后,立即倒入盛辣椒面的碗里,同时搅拌几下,以防炸煳。待油凉后即可。

? 巧做甜姜
取嫩姜1千克,刮净外皮,洗净泥沙,切成薄片,用清水漂洗后滤干,加盐3克,白醋15克,白糖300克,腌渍两天后,即成味甜、香辣、清脆的甜姜片。

? 巧做香菇菜心
主料为香菇150克,油菜心200克。调料:白糖2克,料酒10克,盐、味精适量。方法:香菇洗净后用温水发透,再放在开水中伸一下,捞出沥水。菜心也用开水稍焯。锅内打底油,烧至七八成热时放少量姜末炝锅,放香菇,再放菜心和调料,铲翻几下,淋香油即成。

? 巧炖香菇
主料为香菇150克。调料:葱花3克,姜4克,盐5克,酱油4克,糖20克,料酒10克。方法:香菇用温水涨发,再甩开水焯一下。锅中打底油,烧热放葱姜炒出香味,加调料和少量高汤,然后加香菇,旺火烧开,改中火炖,直到香菇软烂为止。最后淋点香油即成。

? 巧做香菇肉丝
主料为瘦肉200克,香菇50克;配料为料酒10克,胡椒粉少许,盐、糖适量。将香菇洗净后切成丝,泡至有液体浸出,将浸出液体滤净备用;猪肉切成丝状,再打入鸡蛋搅拌;将肉丝入锅过油后捞出,并在余油中倒入葱、姜略微翻炒一下;香菇、肉丝、盐翻炒;把香菇浸出液倒入锅内略煮,然后以淀粉勾芡,最后淋上香油即可出锅。

? 巧用芥末
1.芥末用水调匀(不能太稀),放到火上去烤,然后再盛放到蒸锅内稍蒸一下辣味即可出来。

2.用滚开水冲入芥末调和拌匀,然后加盖,放于阴凉处几小时,也可出辣味。调好的芥末食用时,如能加点糖、香油等调匀,味道更好。

? 巧用生姜
生姜具有辛辣和芳香味道,溶解于菜肴之中,使菜的味道更鲜美。所以生姜有“植物味精”之称。炖鸡、鸭、鱼、肉时放入姜后,肉味醇香;做甜酸汤时兑姜汁,有特殊的甜酸味;用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸着吃,别有风味:冷冻肉加热前用姜汁浸渍,可使肉返鲜。

? 巧用大料
大料属厚味调料,肉、禽类煮、炖时间比较长,大料和其他作料可以充分水解,使肉的味道变得醇香。在红烧鱼和荤味素菜汤中加入大料,在腌渍鸡、鸭蛋或香椿、香菜时加入大料,也是别具风味。

? 巧用大蒜
大蒜有调味和杀菌作用。炖鱼、炒肉、烧海参时放入蒜片或拍碎的蒜瓣,能去腥提鲜。烧茄子、炒猪肝、做绘菜时放入蒜片,能使菜散发香味。吃饺子时蘸香油、酱油、辣椒油、醋浸泡过的蒜汁,格外好吃。用馒头蘸汁吃,既开胃口,又可防止胃肠疾病。蒜泥拌黄瓜、拌凉粉、拌前泥,菜味更浓。蒜未与葱段、姜末料酒、淀粉兑成汁,用于熘炒类佳肴,更出味。

? 巧使甜椒变辣法
圆辣椒往往比尖辣椒上市早,待尖辣椒上市后又比其价格低。但也有人嫌圆椒不辣却甜,为了吃辣味专买价格高的尖辣椒。用下法可巧使甜椒变辣,并且非常可口。油热至无沫时加入葱或蒜并依次放入干尖辣椒1至2个,五香粉、盐、圆椒、酱油、稍炒一会儿放入味精入盘。

? 巧用花椒
明浇。用花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口。

? 巧制花椒盐
将花椒放在勺内在火上烤黄,与精盐在案板上擀成细面,即成花椒盐,吃干炸丸子、干炸里脊时蘸食,味道很好。

? 巧制干茄片
捡完好无虫吃的茄子洗净,切成条,挂在绳上晾干。将干透的前条装在布袋里,挂在通风的地方,注意不能受潮。吃时,再用温水泡开,炒炖均可。

? 自制土豆泥
选优质土豆五六个、蒸熟剥去外皮捣成泥状(或用食品粉碎机粉碎)。将适量胡萝卜、辣椒油、味精、白糖、盐与土豆搅拌均匀即成甜辣土豆泥。若先用葱花炝锅,加入火腿丁(或肉丁)、香菇丁、虾仁丁(或海米末)煸炒后加些水略焖片刻,再放入土豆泥,加少许味精、白糖、盐炒匀即成三鲜土豆泥。

? 清蒸丝瓜有风味
丝瓜做汤好吃,但清蒸丝瓜更有特色。做法:选不用削皮的食用嫩丝瓜,切成半寸段,放在盘中蒸熟后,将丝瓜段重新码出花束,第一层要码密一些,上面可再码两层,但密度要松散一些,码好后再往丝瓜段上浇上已拌好调料的蒜泥(盐、味精和少量香油),即可上桌。

? 蜂蜜炸黄酱味鲜美
炸黄酱时倒进一小勺蜂蜜,炸出的酱不但不成坨儿,而且非常好吃。

? 巧做酸腌雪里蕻
雪里蕻约12斤,洗净晾至杆蔫即可。二锅头等上好白酒4两,盐半斤。切碎雪里蕻,放入玻璃瓶中,每二三厘米高放盐若干,逐层压实,可放干红辣椒几个(或用盐拌匀再装瓶)。倒入白酒,盖紧瓶口,放置室内(约20度),20天后变酸可食。放置室外只咸不变酸,别放暖气近旁,否则菜将发干。同时避免光照防菜褪色。食时,过水去盐分,按口味加入肉丁、黄豆、豆腐干、胡萝卜丁等炒熟,或直接做汤、煮鱼、拌面。

? 酸黄瓜汁做泡菜
吃完罐头酸黄瓜,将汤汁倒入一大口玻璃瓶内。将圆白菜、黄瓜、萝卜等洗净切小块,晾干水分放进瓶内,加两根芹菜、一块鲜姜、小半个葱头,可增加泡菜浓味。放少许盐及数滴白酒,盖严瓶口,3天即可入味,食后继续如上泡入新菜。泡两三次后可将汤汁倒入锅内加热,开锅汤凉继续泡。酸黄瓜原汁做泡菜,既省事又味美。掌握好了,一直可以泡下去,要备专用筷子,切记避油。

◇蜂蜜胡萝卜
烹调时应多加些油或肉,以便增加胡萝卜素的摄入。胡萝卜500克,蜂蜜100克,食油100克,芹菜适量。先用蜂蜜将胡萝卜丁拌匀,油锅热后倒入,加入少量水和盐,盖锅盖文火焖熟,出锅时撒上芹菜末。

? 槐花做沙拉
过去在农村常食槐花,味微苦,有凉血、止血、清肝降火之功效,可治吐血、便血、血痢等症,是药食两用佳品。鲜槐花500克、菠萝100克、蛋黄酱150克、炼乳50克、香蕉200克、西红柿250克。把蛋黄酱与炼乳调匀,槐花洗净控干,菠萝切小块,西红柿开水烫后去皮籽、切碎;将原料拌匀放入冰箱;食用前将香蕉去皮切圆片,放沙拉内拌匀即可。

? 扁豆炖西葫芦
将扁豆、西葫芦择洗干净,扁豆切二寸段或不切亦可,西葫芦切块约一寸见方,瓜豆用量各半。锅内放清水,先放入扁豆开锅后煮约5分钟,扁豆七成熟时再放入西葫芦再煮5分钟,两样均烂熟后待用。姜、葱、蒜末放入小碗内加酱油、醋、香油、味精,若喜辣者加上辣椒,随蘸随吃。

◇凉拌苦瓜
苦瓜有降热解乏、清心明目和降低血糖的作用,是糖尿病人首选,拌“五味”是凉拌苦瓜的一种巧妙吃法。将苦瓜1~2条剖开去瓤籽切薄片,用热水焯过(时间要短),去生捞出控水装盘,放适量盐、醋、糖(糖尿病患者用甜味素、蛋白质、蜂蜜等代替)浇上辣椒油拌和即成。

? 自制酱豇豆
用一个大瓶子刷干净晾干;半斤豇豆(要细嫩),一根掐两段放清水里浸泡,防止污染。浸泡半小时后洗干净晾干水,撒些精盐(别太咸)搅均匀,过一会儿用筷子翻翻。一小时后装入瓶子里,把黄酱倒进去,直到豇豆全浸在黄酱里,放到冰箱里储存。五六天后即可吃,味道鲜美可口。还可边吃边加入豇豆,做法一样。直到黄酱不鲜了。

? 自制盐水豇豆
放适当的盐(略咸点,不太咸)到盆子里用开水冲,等凉透后倒入大瓶子里,把洗净晾干的豇豆(一根掐两段)浸到盐水里,存放到冰箱里,五六天后即可吃。如把它切成小段和辣椒炒几下,也很好吃。

? 酱油泡姜芽味道好
不少家庭都有在生姜芽上市季节用酱油(加适量白糖)泡制酱姜芽的习惯。它不但味美助下饭,还有健胃功能,但泡过生姜的酱油,千万别当做废物倒掉,因为它是带有甜味和姜味的上好调味品。

? 微波炉烤白薯
把买来的白薯洗净,将块比较均匀的白薯放到微波炉的托盘上,开启微波炉3分钟后再翻一下,再开启微波炉3分钟。这时从微波炉拿出来的白薯和用炉火烤出来的白薯一样的好吃。

? 微波炉酿苦瓜
主料:苦瓜一斤,肉馅半斤。调味料:盐半汤匙,色拉油一汤匙,生粉一汤匙,料酒一汤匙,糖少许,葱姜末适量。把苦瓜切成半寸左右的段,将调好的肉馅放在苦瓜段中,摆在专用器皿或陶瓷盘里加膜。将微波炉调至高温档,转8至9分钟,一盘翠绿营养丰富的酿苦瓜就成了。

? 微波炉烧茄子
将约250克茄子去皮,切成菱形,厚度不超过1厘米,平铺在托盘上,置微波炉内用最高档加热10分钟,中间开门放散热气一次,以茄片软化为宜,取出待用。在炒锅内放油,将肉片炒熟,放少许青椒丝、蒜片炒一下,再加茄片、适当西红柿,最后加盐、糖、酱油即成。酸甜可口,与传统烧茄子无异。

? 微波炉做麻婆豆腐
主料:嫩豆腐2块、猪肉馅100克;调料:淀粉、花椒粉、葱末、蒜茸、酱油、辣豆瓣酱、料酒、白糖、高汤、香油均适量。制法:豆腐切成小块,放入深玻璃盘中;将肉馅放入淀粉、花椒粉拌匀;将蒜茸与油放小碗中用微波炉高档火约2分钟,取出倒入肉中拌匀,再倒在豆腐面上;将酱油、豆瓣酱、料酒、糖、高汤、淀粉与葱末一起拌匀,倒入肉与豆腐的玻璃盘中,盖上保鲜纸,再高温蒸6分钟,出盘时淋上少许香油。

? 巧煮新笋
1.用开水煮熟得快,且松脆可口。

2.加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。

? 巧做枣泥馅
做枣泥馅时,将枣洗净放在案板上,用刀背一拍,枣核就取出来了。

? 自制辣椒萝卜条
辣椒萝卜到超市买要好几块,其实自己买原料做非常简单而且省钱。首先洗净萝卜,切成条和辣椒一起置于坛子内,如果没有坛子,也可用可乐瓶子代替。然后,在坛子里加入含有5%~10%的食盐水,再放入一些花椒,半月左右就能吃了。

? 巧煮火腿
煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。

? 巧炸土豆片
炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。

? 巧烧茄子
炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

? 巧炒土豆
炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

? 巧做菜
1.菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。

2.菜太辣,放一只鸡蛋同炒或放些醋可减低辣味。

3.菜太苦,滴入少许白醋。

4.炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。

? 泡菜巧防白花
泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。

? 柠檬可除菜汤中异味
若做菜时不小心使菜或菜汤中出现异味,如水锈味、漂白粉味、煳锅味等,可用鲜柠檬一个,切开后挤汁10~15滴入锅,异味可减到最低程度。

? 腌美味泡菜的秘诀
1.断油。盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗净控干入坛,泡菜坛要热水烫过自然风干后才可以使用;烧开水的锅和搅拌的筷子,一定也要清洗干净,不带一丝油星,因为泡菜遇油就坏。

2.断生。泡菜水要用清水煮滚烧开,1公斤水加80克左右盐,盐完全溶解冷却后,再放入青菜。凡是茎块类的蔬菜,要事先洗净晾干、撒盐腌渍1小时左右再用清水冲净,晾干后再放入泡菜坛。

3.断进风。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为好。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗隔断空气,并存放在阴凉处,最好不高于18℃,发现水蒸发掉,要及时用凉白开补满。

四、蔬菜的选择与鉴别
? 菇类的选购技巧
蘑菇营养丰富,有“植物肉”之称。在选蘑菇时,应选肉厚,茎粗而短,蘑菇盖呈白色或灰色,菇柄白色,菇盖圆,直径在4厘米左右,盖面光滑平展,边缘肉厚,丛生的,蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色,菇形完整,菌伞未开,坚实饱满,质地细嫩,清香味鲜的为佳。

? 巧选香菇
香菇总的要求是个大而均匀,菌伞肥厚,盖面细滑,色泽黄褐,菌伞背面的褶裥要紧密细白,菌柄要短而粗壮,菇形整齐,无霉蛀和碎屑,香味浓郁。

? 巧选冬菇
买冬菇时,以野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长,梗子中间有用一条线穿过的痕迹。用太阳晒干的冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。

? 巧选猴头菇
挑选猴头菇应选表面长满肉刺,远观像猴头形,整齐无伤缺,茸毛均匀,体大干燥,色泽金黄无霉烂虫蛀,无异味者为佳。

? 巧选平菇
平菇应选菌盖直径5~8厘米,菌盖厚达2~3厘米,菌柄长4~7厘米,菌柄粗而实,菇肉肥厚,肉质细嫩柔绵,口感好的平菇。有些过分老熟的平菇,孢子已大量散发,菌盖上翘呈波状,有的被喷有大量水,菇体朽烂,不宜选购。

? 蘑菇是否有毒鉴别法
1.观形状。有毒蘑菇的伞柄上有菌轮,根部生有囊胞,伞柄很难用手撕开(碰破以后,就会流出白色或黄色的乳汁,并带有辛辣味)。

2.察色味。有毒蘑菇的颜色比较浓艳,菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点,基底红色,形状异常,而且有辛辣、恶臭和苦味。

3.用水试。打一盆清水,挑几只可疑蘑菇,撕开后丢入水中浸泡10多分钟,若清水变浊或呈牛奶状浑浊,则说明蘑菇有毒。

4.用米试。在煮蘑菇时,向锅中丢进一撮白米,如果米粒变黑变暗,证明这种蘑菇有毒,不可食用。

5.观汤色。在煮蘑菇时,观察汤的颜色变化,若有毒,在煮沸3~4分钟后,汤的颜色会变成暗褐色。

6.尝味法。若怀疑混进了有毒蘑菇,汤的颜色又没有改变,可在未加作料之前,用调羹取汤试味,如汤带涩、麻、酸、辣、苦、腥等异味,则说明混进了有毒蘑菇,不宜食用。

? 选购新鲜韭菜的窍门
1.购买韭菜时,查看韭菜根部,齐头的是新货,吐舌头的是陈货。

2.用手捏住韭菜根抖一抖,叶子发飘者是新货,叶子飘不起来的是陈货。

? 黄花菜的选购方法
选购黄花菜时,以选色泽浅黄或金黄、质地新鲜、身条均匀紧密而粗壮的为饮食篇·果蔬、豆制品宜。具体方法:用手握紧,手感柔软且有弹性,松开后很快散开,无潮湿感;用鼻嗅,气味清香无霉味。

? 空心菜的选购方法
空心菜营养价值颇高,选购时以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。

? 选购香椿的技巧
香椿又叫春芽,选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳。

? 蒜薹的选购技巧
选购蒜苔时应挑选条长度适中、新鲜脆嫩的。白色部分软嫩,无老梗现象,绿色部分尾端不黄、不蔫、无破裂、手掐有脆嫩感者为佳。

? 选购芹菜的方法
芹菜有水芹(白芹)和香芹(药芹)两种,以香芹比较普遍。在选购时,梗不宜太长,约25~35厘米为宜,菜叶翠绿,菜梗粗壮为好。通常食用只取菜梗,但根和叶也可食用,且极有营养价值。

? 挑选黄瓜的窍门
通常,顶花带刺挂白霜的是新摘的鲜瓜;瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好,瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜,是发育不良或存放时间较长的瓜;黄色或近似黄色的瓜为老瓜,瓜条、瓜把萎蔫是采摘后存放时间长了的瓜。

? 识别催熟番茄有窍门
催熟番茄多为反季节上市,其特点是无论大小全是红的,而且周围仍有些绿色,手感很硬。将番茄掰开,可发现籽呈绿色或尚未长籽,皮内发空,果肉无汁、无沙,且尝之无酸甜感,反而发涩。而自然成熟的番茄籽粒是土黄色,肉质红色,起沙,多汁,且尝之口感好,有酸甜感。

? 选购莴笋妙法
鲜嫩的笋茎表面无锈色,皮薄,呈浅绿色,鲜嫩水灵,有些带有浅紫红色。选购时,以茎粗大,中下部稍粗或呈棒状,叶片距离较短,不弯曲,叶片长度一般在30~35厘米,无黄叶,不抽薹,不发蔫的为好。

? 不同辣椒的选购方法
1.甜椒。好的甜椒色泽鲜艳、光亮,外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡,并带有皱纹,用手轻捏有发软黏手之感。

2.青椒。购买时以挑选色泽浅绿、外形饱满、有光泽、肉质细嫩、无虫眼,用手掂感到有分量,微辣略甜者为佳。

3.红尖辣椒。选购时,以果实外形如同圆锥体或长圆筒形、嫩果呈绿色、老熟后呈赤色或红色、辣味足、色泽光亮、新鲜饱满、椒体颜色通透红润为佳。

4.尖角椒。尖角椒果实较长,呈圆锥形,尖端尖锐并弯曲呈羊角状,辣味足。在购买时以挑选有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼,闻之辣味重的为佳。

5.朝天椒。此椒果实不大,外形呈圆形或鸡心形,外观红色或紫红色,辣味极强。购买时应挑选体小、色红(或紫红)、通体油亮、呈尖锥形、壳肉籽较多的为好。

? 如何选购胡萝卜
1.胡萝卜的种类较多,外形呈圆锥形,有粗有细,颜色有橘红、紫红或黄色。无论选购哪种胡萝卜,都要选色泽鲜嫩、匀称直溜,掐上去水分很多的为佳。

2.胡萝卜的外部比内部甜,所以挑选较小的胡萝卜为好,而且细心的比粗心的好,颜色深的比浅的好。

? 生菜的选购小窍门
购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩、无蔫叶干叶、无虫害病斑、大小适中的为好。

? 冬笋质量鉴别常识
冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎,色泽洁白,质地细嫩,味道清鲜。挑选时应选笋呈枣核形即两头小中间大,驼背鳞片,略带茸毛,皮黄,肉淡白色,鲜嫩水灵,无外伤的为佳。

? 春笋质量鉴别常识
春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋,色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。

? 选购鲜藕小窍门
莲藕鲜嫩无比,一般能长1.6米左右,通常长有4~6节。底端的莲藕质粗老,顶端的带有一节顶芽太嫩,所以最好吃的是中间部分。因此,选购时,应选择那些藕节粗短肥大、无伤无烂、表面鲜嫩的莲藕。

? 鉴别山药质量的技巧
山药以外皮无伤、带黏液的为最好,黏液多,水分就少,质量不错。山药怕冻、怕热,冬季买山药须注意:用手握住山药10分钟左右,如山药出汗,就是受冻了,如发热就是没冻过的。掰开山药看,冻过的横断面黏液化成水,冻过回暖的有硬心,且肉色发红,质量较差。

? 巧妙识别腐竹
腐竹的质量一般分为3个等级。一级:呈浅麦黄色,有光泽,蜂孔均匀,外形整齐,质细且有油润感;二级:呈灰黄,光泽稍差,外形整齐而不碎。三级呈深黄色,光泽较差,外形不整齐,有断碎品。

将腐竹用温水浸泡10分钟,好腐竹则水色黄而不浑浊,有弹性,无硬结现象,且有豆类清香味。

? 黑木耳选购妙法
1.看。质量好的黑木耳朵面大,朵叶薄,朵面光滑油润,朵背面呈灰色;掺假黑木耳外形干瘪,表面有一层白霜样物质,朵片多粘在一起。

2.摸。质量好的黑木耳摸上去比较干燥,分量极轻,掺假的摸上去潮湿,手感发沉,相同的重量明显比质量好的少。

3.尝。好的木耳尝起来清香无怪味,掺假的有苦涩味,如有盐味则是曾用盐水浸泡,有甜味则是用糖水浸泡过的。

4.试。掺假黑木耳泡发时就会沉到水底,发开后粘手。

? 鉴别银耳质量的常识
正常的鲜银耳叶片完全展开,朵形完整,表面洁白,光亮洁净,富有弹性,耳内微厚,耳花松放,蒂头无黑点和杂质,耳基部呈米黄色或橙黄色。

变质鲜银耳叶片展开不充分,发黏,无弹性,表面有霉蚀,朵形不规则,颜色较正常深,耳基部为黑色。

? 味精的选购方法
1.优质味精颗粒形状一致,色洁白有光泽,颗粒间呈散粒状态,稀释至1:100的比例,口尝仍感到有鲜味。劣质味精颗粒形状不统一,大小不一致,颜色发乌发黄,甚至颗粒成团结块,稀释至1:100的比例后,只能感到苦味、咸味或甜味,而无鲜味。

2.真味精呈白色结晶状,粉状均匀,假味精色泽异样,粉状不均匀。

? 选购八角的常识
1.看外形。真八角是8个角,假品一般有10个角以上。真八角的果又肥又大,假的果又瘦又小。真八角的果柄平直,假的果柄弯曲。真八角的子粒肥满,光色明亮,假的子粒瘦瘪无光泽。

2.闻味道。真八角口嚼有甜味,假品有刺激性苦味和樟脑味。

3.嗅气味。真八角的香味纯正,假的有一种松叶气味。

? 花椒的鉴别技巧
1.从外观上识别。花椒的壳色红艳油润,粒大且均匀,果实开口而不含有子粒,或含极少量子粒,整洁无枝干,不破碎。

2.从干湿度方面识别。用手抓有糙硬、刺手干爽之感,轻捏易破碎,拨弄时有“沙沙”作响声的为干度较好的花椒。

3.从成熟度方面识别花椒是否成熟,主要看花椒顶端开裂程度,口开裂大的,成熟度高,香气浓郁,麻味足。反之,成熟度差,味自然欠佳。季节不同花椒的质量也有差异,一般伏椒比秋椒质量好。

? 真假花椒面巧识别
正品花椒面呈棕褐色粉末状,有刺激性特异香气,闻之刺鼻打喷嚏,用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。掺假花椒面因掺入多量麦麸皮、玉米面等,外观上往往呈土黄色粉末状,或有霉变、结块现象,花椒香味很淡,口尝时舌尖微麻或不麻,并有苦味。

? 辣椒粉的鉴别
正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末,具有辣椒固有的辣香味,闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。掺假辣椒粉呈砖红色,肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣,略能嗅到一点或根本闻不到辣味。

? 巧辨绿豆芽
1.正常的绿豆芽略呈黄色,不正常的颜色发白,豆粒发蓝。

2.正常的绿豆芽不太粗,不正常的芽茎粗壮。

3.正常的绿豆芽水分适中,不正常的水分较大。

4.正常的绿豆芽无异味,不正常的有化肥味。

5.购豆芽时选择6厘米长左右的为最好。

? 巧选葱
选购葱,软的部分宜扎实密致,绿色的部分最好能遍及其尖端,整根葱,以白、绿分明为最好。

? 巧识假粉丝
买粉丝时应细辨,慎买发黄、发绿等色泽鲜艳的粉丝;用水煮时有酸味或其他异味的粉丝应引起警惕。

? 买粉丝有窍门
优质粉丝的识别优质的粉丝有以下几个特点:细长,均匀,整齐,透明度高,有光泽,干燥,柔韧,有弹性,无霉味、酸味和其他异味。

五、蔬菜的保存
? 储藏冬笋的妙招
1.沙藏法。取废旧木箱(纸箱亦可)一只,底部铺6~10厘米厚的湿黄沙,将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱(桶)中,然后将另一部分湿沙(以不沾手为度)倒入并拍实。保鲜效果十分理想。

2.蒸制法。将冬笋剥壳洗净,个大的要对半切开,放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟以后捞起,摊放在篮子里,挂放在通风处,可保鲜1~2周。

3.封藏法。取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只,将无破损的冬笋放入,并用双层塑料薄膜盖口扎紧,或取不漏气的塑料袋,装笋后扎紧袋口。此方法亦能保鲜20~30天左右。

? 竹笋巧保鲜
竹笋越新鲜吃起来口感越好,要想竹笋保鲜,可以在竹笋切面上涂抹一些食盐,然后将它放入冰箱中冷藏,就可使其吃起来鲜嫩爽口。

? 咸菜巧储存
先把咸菜放在清水中淘洗一下,然后放到盐开水中煮20分钟,捞出晒干,装入干燥的坛子里。吃时,将干菜用温盐水泡10分钟,切碎调上香料即可。这样保存的咸菜,不光味道不变,还比原来的要脆,保存期可达两个月左右。

? 番茄酱罐头保鲜技巧
番茄酱罐头打开后,如一次吃不完,放一段时间后就容易变质。如果把番茄酱罐头开个口,先入锅蒸一下,下次再吃,剩下的番茄酱,可在较长时间内不变质。或在番茄酱的上面撒少许的盐,再倒一点食用油于表面,就可以保存较长时间了。

? 香菇防霉用微波炉
夏天香菇会返潮,变味发霉后就不能吃了。要想避免这一点,可事先用微波炉把香菇热一下,让水分很快挥发。放凉后,用塑料袋把香菇装起来,并把袋里的空气挤掉。因为空气里也有水分,会导致香菇发霉。

? 保管香菇的妙法
将香菇放在阳光下曝晒,晒至下午干燥时,将香菇装入塑料袋内,喷几口白酒或酒精,扎紧袋口,不使其漏气,这种保管法可以保证香菇几年不生虫,可随时食用。

? 巧存香菇和木耳
将香菇、木耳等食品(黄豆和贵重的中药材亦可)放入微波炉内,至温热取出,冷却后再封存在塑料袋内,可长期保存。

? 巧存鲜蘑菇
鲜蘑菇含水分多,组织柔软,容易变质。可用清水和盐水浸泡法来保持蘑菇新鲜。这样可以隔绝空气,使蘑菇变色慢,体态丰满。它适合短期储存,但要注意不能使用铁质器皿及含铁量高的水浸泡,否则蘑菇容易变黑。将鲜蘑菇放入0.6%的盐水浸10分钟,捞出沥干,装在塑料袋里,可保鲜3~5天。

? 土豆保存法
储存土豆最关键的是要控制温度。土豆必须放在背阴的地方,切忌放在塑料袋里保存,因为捂出的热气容易让土豆发芽、变质。不用塑料袋保存的土豆,即使发芽也长得特别慢。土豆也可以放在冰箱里,但这种方法得不偿失,不但占空间,而且买土豆的钱往往还抵不上所耗的电费。

? 巧防土豆发芽
1.把土豆装入草袋、麻袋或装入垫纸的筐里,上面撒一层干燥的沙土,放在阴凉、干燥处保存。这样,就能延缓土豆的发芽。

2.将土豆放在旧纸箱中,并在纸箱中放进几个未成熟的,这些土豆在成熟的过程中会散发出一些乙烯气体,乙烯气体可使土豆长期保鲜。

3.挖个小土窖,使温度适当,且隔几天就通通风,也可使土豆存放数月不坏。

? 蔬菜保鲜法
1.用大白菜叶包裹青菜,可以保鲜数天,蔬菜不要沾水。

2.用旧报纸包裹蔬菜,然后放在塑料袋中,注意塑料袋不要扎口,蔬菜不要沾水。

? 可提前储备的蔬菜
如大白菜、卷心菜、芹菜、黄瓜、西红柿、冬瓜、胡萝卜、青萝卜、马铃薯、大葱、生姜和山药等。

? 不宜提前购买的蔬菜
如青椒、豆角、菜花、韭菜、菠菜、茴香、生笋、蘑菇、生菜和油麦菜等,即使温度适宜,最好也别存放三天以上。

? 储存大葱的妙法
1.将大葱葱根朝下竖直插在有水的盆中,大葱不仅不会烂,还会生长。

2.将大葱叶晒蔫,然后带着叶子捆好放在阴暗处,就可存放长久。

3.葱怕热喜凉。根据这一特点,要把葱整好,捆成把,根朝下,叶朝上,放在背阴的地方。下雨时要盖好,因为葱接触雨水后容易烂。如果放在朝阳通风的地方,葱容易干枯空心,不仅损失大,而且不好吃。

4.秋后家庭储存大葱,应挑选葱白粗壮无烂伤的葱,散开在阳光下略晒几天,待叶晒蔫时,七八棵为一捆,用叶子挽成一个结,在干燥、阴凉、避风处排开,可储存到来年。

? 保存洋葱的窍门
洋葱保存时要晾透、晒干,并放在干燥通风的地方,不然就会发芽、发软变质,降低食用价值。为防止葱头发芽,必须进行晾晒,使其水分减少,但这样只能延缓发芽期,还不能阻止其生根发芽。重要的是应注意返潮现象,如有返潮就要重晒,以防腐烂。

? 巧存蒜黄小方法
将蒜黄捆起来,让蒜黄根朝下,放入水盆内,可以保持较长时间不干不腐烂。此法也适用于葱、韭菜、芹菜等。

? 蒜苗保鲜法
蒜苗(青韭、蒜黄等)可用鲜大白菜叶将其包住捆好,放到阴凉处,能保鲜四五天。但注意不要沾水,以防腐烂。

? 巧存韭菜
1.冬天购买黄韭或青韭,如果一时吃不了或暂时不想吃,可选一棵大而有心的白菜,在白菜脑袋上切一刀,切至1/2处即可。再从所切部位的中间沿菜梢方向切一刀,深度为2厘米为宜。由此将白菜扒开掏出菜心,把韭菜放到里面,把切口合好。这样可使韭菜不烂不干,存放数天依然十分鲜嫩,具有原来的香味。

2.将鲜韭菜装入塑料袋放于阴凉的地方,可保鲜三四天,冬天能保鲜一星期左右。

? 大蒜保鲜窍门
将大蒜编辫,或用细绳子穿起来,挂在避光、干燥、无风处即可。一般不要随意挪动,天气太冷可移至房内。

? 巧存生姜
1.把生姜切成稍粗的丝,用保鲜膜包起来,放进冰箱的冷冻室,以后随用随取即可。这个方法同样试用于葱,把葱花切好,分成等分,同样放进冷冻室,每次炒菜用一包。这样保存葱姜不会烂掉蔫掉,不会影响风味,还节省了每次炒菜切葱花姜丝的时间。

2.取黄泥晒干,选阴凉的墙角地,先将泥摊至10厘米厚,再将生姜放泥上,然后再盖上黄泥至生姜上15厘米,摊平稍压紧即可。随用随取,从外向里,不得翻乱。

3.鲜姜如不妥善保存,很快会失去水分干缩起来。可取花盆或旧脸盆一个,在底部垫上一层半湿不干的沙子,放一层鲜姜,鲜姜要选择质量好一些的,鲜姜上要再放一层沙土,埋好后在上面洒些水,使之保持潮湿,这样鲜姜能保存半年以上。注意,沙土要保持潮湿,太干姜会变干,太湿姜则会烂掉。

? 巧让蔬菜变鲜
蔬菜因储存时间较长而显得发蔫,可以在清洗时滴3~5滴食醋小泡一会儿,洗好的蔬菜将鲜亮如初。

? 冻粉皮如何复原
鲜粉皮一次吃不完,放在冰箱里会变硬、变味。如果将冻粉皮放凉水锅里在火上稍煮片刻,待粉皮变软后,将锅放在自来水管下冲一下,粉皮会柔韧如初。

? 莲藕保鲜窍门
用清水把沾在藕上的泥洗净,放进盆或水桶,加满清水,使藕浸没水中,每隔一两天换一次凉水。冬季要保持水不结冰。这样,鲜藕可以保持一两个月不变质,不霉烂。

? 巧存干菜
把绿色鲜菜制为干菜时,要保持其绿色,可以将菜在沸盐水中烫一下,再取出晾干即可。

1.选皮厚、蜡质层较厚的青椒,果柄朝上摆在备好的缸内,摆一层青椒撒上一层沙,每层沙的厚度以不见青椒为度,一直摆到近缸口处,上面用两层牛皮纸包封好,放在阴凉处或棚子里,如天气转冷,缸口加盖草苫,缸四周也用草苫围起来防寒,缸储青椒在零度条件下,可储存两个月,好果率达90%以上。

2.缸储青椒要注意缸内温度不要太高,沙子最好用较干的面沙,以免青椒腐烂。

? 存放香菜窍门
1.将香菜根去掉,烂叶、黄叶摘去,然后编结成一根长辫子,挂在阴凉通风处,干后可长期食用。食用时,将干了的香菜用温水浸泡一下,香菜依然鲜绿,香味不减。

2.把新鲜香菜的根部浸入食盐沸水中,半分钟后全部浸入,约10秒钟,待叶迅速变成翠绿时取出,挂起来阴干,然后剪成1厘米长的小段,装入带盖的玻璃瓶或瓷罐中。食用时可以直接撒入汤锅,或先用少量开水泡一下,其味芳香,与鲜菜几乎无异。

3.将新鲜香菜捆成小捆,包上一层报纸,把菜根部插入塑料袋中,稍捆扎留出一定空隙,以防根部腐烂,然后将根部朝下,置于阴凉处。采用这种方法,香菜一星期内仍然鲜嫩如初。

? 西红柿储藏妙法
夏季西红柿大量上市,可挑选青红色的放进食品袋,30厘米×40厘米的食品袋大约放3.5公斤左右的西红柿,扎紧口袋。放在阴凉通风处,每隔一天打开口袋一次,并揩去袋里的水和泥,5分钟后重新扎紧口袋,以后可以陆续把红熟的取出食用,待全部转红以后,就不要再扎口袋。此法一般可储藏西红柿1个月左右。秋西红柿用此法储藏,效果更好,可使整个冬天有鲜西红柿吃,但换气时间间隔3~7天一次。

? 黄瓜保鲜妙法
1.在水桶里放入食盐水,把黄瓜浸泡在里面,这时如果从底部喷出许多细小的气泡,从而增加水中或气泡周围水域的含氧量,就可维持黄瓜的呼吸。如果水源充足,还可以使用流动水,如河水、溪水等。此法保存黄瓜在夏季18℃~25℃的温度下,可使鲜度保持20天。

2.秋季,将完好无损的黄瓜摘下,放在大白菜心中,按白菜和黄瓜的大小,每棵白菜内放两三根黄瓜为宜,然后绑好白菜,放入菜窖中,保存到春节,黄瓜仍然新鲜,瓜味不改。

3.夏天的黄瓜保存不好会长白毛,瓜会腐烂。防止黄瓜长白毛的方法是不要乱堆乱放,最好放在篮子里,放在背阴凉爽的地方,通风散热,降低菜温,以控制微生物的活动。买黄瓜时要买新鲜硬挺的,发蔫变软的不好保存。

? 储存大白菜妙法
1.首先要选好菜,选择晚熟青口菜最耐存放。

2.储存要晾晒,白菜帮、叶晒白发蔫后才能储存。菜的外帮是保护白菜过冬的重要条件,不能去掉。晾晒后,单行码放在楼道、阳台、过厅等处均可。

3.储存白菜前期怕热,后期怕冷。在天气未大冷时可放屋外,晚上注意用苫盖好。当气温下降时,必须严密用苫盖,防止冻坏,白天天气好时要打开通风。如发现菜冻了,要及时搬入温度较低的室中(以9℃~8℃为宜),缓慢化冻,切忌放到高温处回暖。视菜质变化情况,每隔五六天翻动一次,轻拿轻放,减少外帮损失。

? 萝卜越冬保鲜法
取一张无毒的聚乙烯塑料薄膜,将要储存的萝卜用水浸一下,拿起后控干水,用塑料薄膜包好(注意萝卜须事先切去尖头,掰尽叶子,这样可减少其呼吸作用及养分散失),最后用玻璃胶纸彻底密封至不透气,然后将包好的萝卜放在地窖或略潮湿的地方,温度控制在0℃~5℃为宜。这样,一个冬天都可吃上鲜美的萝卜了。

? 巧晒妙存萝卜干
先将萝卜洗净,用刀切成条,拌适量精盐去水,然后放在干净的木板子或布上摊开,放在阳光下晒干,这样就制成了萝卜干。把萝卜干装入布袋或塑料袋,放在阴凉通风处。吃时用温水浸泡10分钟,再用清水洗净,拌上一些香油,然后放在锅里蒸一下,出锅后按自己的口味加入调料,便可以吃了。如果用青萝卜晒的萝卜干,可不必上锅蒸,只要直接用开水洗净、烫软,加入调料即可食用。用同样的方法还可以晒茄子、豆角、香菜、西葫芦等。

? 巧妙存放干豆角
挑选个大、肉厚、子粒小的豆角品种,摘去筋蒂,用清水洗净,上锅略蒸一下,然后用剪刀或菜刀按“之”字形剪切成长条,挂到绳子上或摊在木板上晒,直至干透为止。然后把晒好的干豆角拌少量精盐,装在塑料袋里,放在室外通风处。吃时用开水洗净,再用温水浸泡1~2小时,捞出控干水分,与各种肉食品同炒,其鲜味不减。

? 冬瓜储存妙法
选择一些不腐烂、没有受过激烈撞击、瓜上带有一层完整白霜的冬瓜,放在没有阳光的干燥地方,瓜下放上草垫或木板。这样,冬瓜可以放4~5个月不坏。

? 冬瓜保鲜妙法
冬瓜切开以后,剖切面上便会出现星星点点的黏液,取一张与剖切面差不多大小的干净白纸贴在上面,用手扶紧,可以保存3~5天不会变烂。用无毒干净的塑料薄膜贴上,存放时间会更长。

? 马铃薯的储存窍门
1.购买马铃薯时,要挑选外形完好,平滑坚实,芽眼少,无裂痕,无撞伤,无软烂,没有变色的。不要选“绿”色的马铃薯。

2.马铃薯储存之前不要洗,因为沾水后容易腐烂。干燥黑暗,温度7~10℃的地方存放马铃薯最好,3个月不会坏。温度高时马铃薯易发芽或皱缩,只能存放一个星期。马铃薯不能放在电冰箱里,因为在4℃以下,它的淀粉质变成糖,吃起来太甜。如果马铃薯在太冷的地方存放烹调时颜色会变得深暗。

? 巧存蒜头
将要存的蒜头一粒粒剥去皮洗净后沥干水,然后放进一只干燥的广口瓶内,倒入色拉油至淹没,盖紧口置阴凉处,可长久保存,取用时也十分方便。

? 巧存白薯
保存白薯的温度以10~15℃为宜。低于10℃会使薯块萎缩,薯心变软,肉味变苦,抵抗力减弱,易腐烂;高于15℃易使白薯腐烂。储藏时应注意通风。

? 巧存花生米
先将花生米摊晒干,去掉杂质,然后用密封的塑料食品袋装起来,每袋装五六百克,密封前放入几片干辣椒(或放入一包花椒),一起密封好,放在干燥、避光的地方。这种方法可使花生米一年内不坏,达到防潮、防霉、防虫的目的。

? 巧晒茄片
将茄子洗净,按“之”字形切成茄条,把切好的茄条拉开挂在绳上晾干直到干透为止。再用干净的布袋装好,挂在仓棚内,注意通风,不要受潮。吃时,用开水烫软,洗净,炒炖均可。干茄片是冬春季节人们喜爱的干菜。

? 巧防茄子变色
茄子切成块或片后,由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块或片的茄子立即放入水中浸泡起来,待做菜时再捞起滤干,就可避免茄子变色。

◇如何充分利用蔬菜中的维生素C
1.洗菜时应尽量保持蔬菜的自然状态,做到先洗后切,否则维生素C等水溶性维生素极易从断口处流失。切完后应尽快烹调食用,不能泡在水里或长时间放置。实验表明,蔬菜切完浸泡半小时,维生素C损失约20~30%。鲜黄瓜切成薄片放置两小时,维生素损失33~35%,放3小时损失41~49%。

2.蔬菜在做馅时不要挤汁。因为菜汁中含大量维生素C和其他营养物质,挤去实在可惜。比如包白菜肉馅饺子,可先在肉馅中加入调料,然后和面,最后剁白菜馅,加入肉中混匀,立即包即可。这样的饺子营养价值会大大提高。

3.新鲜蔬菜适于急火快炒,而不宜煮、炖。因为急火快炒有利于维生素C的保存。另外家庭中炒肉丝、肉片时,为了保存营养成分,最好的方法是上浆,这样淀粉浆会遇热形成壳,既防止营养成分的流失,也保持了肉的鲜嫩。

? 南瓜储存
1.瓜馅。选择完好无损的南瓜,去皮瓤剁成瓜馅,挤出瓜汁,装入塑料袋冷却。

2.瓜片。去皮瓤的南瓜,切成适于炒炖的薄片,装入塑料袋冷冻。注意瓜馅、瓜片都要一次食用量装入一个塑料袋。由冰箱取出后要一次用完,不要反复冷冻。

3.整瓜。选择较老而无破损的南瓜,存放在通风凉爽防雨而不需经常搬动的地方即可。以上方法可储存半年,其颜色和味道都如鲜瓜。

? 冷藏保鲜毛豆角
把买回来的毛豆角挑选干净,装入塑料袋中封好放入冰箱的冷冻室内。(不要用水洗)想食用时先把水煮开,然后快速将毛豆角洗净放入锅中,等开锅后煮3~4分钟即可关火。再在锅中浸泡2~3小时,鲜香的毛豆角就可食用了。

? 巧做干豆角
将新鲜豆角摘去筋蒂,用水洗净后放进锅里蒸一下,然后用菜刀切成长条段,挂到绳子或摊在木板上晾晒,干透为止。然后将干豆角拌少许精盐,装在塑料袋,放在室外通风处,吃时,用开水洗净,温水浸泡,待泡软后捞出控干水分,再做菜时,味道仍很鲜美。

? 西红柿、黄瓜不宜放冰箱储存
将西红柿、黄瓜放入冰箱存放,其表皮会呈现水浸状态,从而失去它们特有的风味,乃至变质腐败,不能食用。

六、蔬菜的妙用
? 大蒜的妙用
1.将一头大蒜切成薄片,与300毫升凉开水一起装入密封容器内6~7小时,然后加入30克碎冰糖,每天早晚漱口一次,可防感冒。

2.紫皮大蒜2头,大米100克,同煮成粥,以白糖调服。有杀菌消炎,止咳,止痢,降血压作用。主治肺结核、百日咳、痢疾、肠炎,也可作为高血压患者的食疗。

3.大蒜捣碎绞汁,配制成10%溶液。用于流行性感冒时滴鼻,有较好的预防作用。

◇巧去蒜味
食用大蒜后,口腔里会留下较大的蒜味,可以用浓茶漱口或嚼一撮茶叶,可将蒜的气味去掉。

? 西红柿的妙用
西红柿可治病,每天生食1~2个鲜熟西红柿可防癌,每早吃1~2个鲜熟西红柿蘸白糖可降血压,西红柿汁和西瓜汁各半杯混饮,可退烧。

? 白菜帮的妙用
将白菜帮叶切斜片,锅内油热后放花椒10粒左右,炸黑后放白菜,紧跟将一小酒杯米醋入锅,翻炒后勾淀粉少许,此菜有助防流感。

? 花生的妙用
大家吃了有异味的东西,大蒜,臭豆腐,吃几颗花生米就好了。

? 荷花的妙用
将鲜荷花5朵洗净,均匀掰成瓣放入大碗中,加入2个鸡蛋液拌匀,待锅内油温三成热时,逐个放入荷花瓣,炸至酥脆时捞出放入盘中,再在上面撒点白糖即成。口味酥嫩芳香,开胃益血。

? 绿豆蛋花汤治口疮
鸡蛋1个,打入碗内捣散;将适量绿豆浸泡10多分钟,煮沸1~5分钟,用此汤冲蛋花,早晚各服一次,服1~2天。

? 巧除误食的异物
误吞下鸡骨、鱼刺、枣核等异物,喝口香油可使异物顺利滑过食道,防止和减少锐性损伤。

? 鱼刺卡喉的救治窍门
1.吞咽橙皮。鱼刺卡喉时,可剥取橙皮,块窄一点,含着慢慢咽下,可化解鱼刺。

2.用维生素C软化。细小鱼刺卡喉,可取维生素C一片,含服慢慢咽下,数分钟后,鱼刺就会软化清除。
全部回复0 只看楼主

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

联系客服 关注微信 下载APP 返回顶部 返回列表